VEAU A LA TUNISIENNE - AEA , n° 110, septembre 2010

Ingrédients :
800 g d'épaule de veau - 4 tomates mûres 4 gousses d'ail coupées en 2 - 1 grosse pincée de coriandre - 1 pincée de carvi 1 c. à soupe de poivre rouge doux - huile d'olive sel - poivre
Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 H 30
A L'aide d'un couteau, enfoncer les demi gousses d'ail dans la viande. Frotter la viande avec le mélange d'épices, le sel et le poivre.
La faire rôtir de tous Les côtés, à feu vif, puis baisser le feu. Laisser mijoter 15 mn, en Le tournant.
Hacher menu les tomates, saler et poivrer. Les verser dans la cocotte et Laisser mijoter à feu doux, à couvert, une heure environ. Ajouter très peu d'eau si la viande attache.
Servir avec des pommes de terre sautées, autour de La viande, coupées en tranches. Arroser avec le jus des tomates. haut de page. .................retour

Velouté de poivrons Mireille Bordoli, pnha n°105, octobre 1999

ingrédients.
Temps de préparation et de confection : 30 min, temps de cuisson : 45 min - Pour 4 personnes
4 poivrons rouges -1 gousse d'ail -1 pointe de couteau de piment en poudre -2 oignons nouveaux - 4 yaourts veloutés - sel, poivre moulu
préparation
Préchauffez le four thermostat ra°7 (210°c).Lavez et essuyez les poivrons que vous passerez au four pour les griller de tous côtés comme pour la salade algérienne. Vous enlèverez la peau et réduirez la chair en fine purée dans un mixeur . Mélangez cette purée avec les yaourts. Ajoutez le sel, le poivre et le piment en poudre. Pelez les oignons et hachez les fermement. Pelez l'ail et pressez-le. Mélangez le tout et gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir haut de page. .................retour

VIANDE DOUCE AUX PRUNEAUX pnha, n°18, septembre 1991

INGREDIENTS
1 kg. de viande de mouton 600 gr de pruneaux, 100 gr de pommes, 500 gr. de sucre environ, en morceaux de préférence, 1 c à soupe de beurre 1 c à café de cannelle , 1 petit verre d'eau de fleur d'oranger.
PREPARATION
Couper la viande en morceaux, les mettre dans une marmite, recouvrir d'eau, saupoudrer de cannelle, ajouter le beurre et quelques morceaux de sucre. Faire cuire doucement 30 min. en ajoutant du sucre de temps en temps. D'autre part, faire gonfler les pruneaux puis avec les pommes pelées, vidées et coupées en deux ou en quatre s celles-ci sont très grosses, laisser cuire encore 20 mn. toujours à feu réduit en semant du sucre dessus jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse, arroser de fleur d'oranger puis donner 2 ou 3 bouillons. Servir chaud
Temps de cuisson: 1 heure
P .S. On peut aussi remplacer les pommes par des poires ou bien des raisins secs. haut de page. .................retour

Vol-au-vent par Martine Granier, pnha n°91, juin 1998

6 Vol-au-vent - 1 kg de veau coupé en morceaux -250 g d'olives vertes dénoyautées -250 g de champignons -400 g de carottes coupées en rondelles - laurier, thym, sel, poivre - 1 cuil, à soupe rase de farine - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 tomate mûre -1 cuil.de concentré de tomates -1 litre d'eau et huile pour friture
préparation
Faire revenir la viande dans une cocotte. Dès qu'elle est bien dorée, la retirer et faire revenir à feu doux l'oignon découpé en lamelles.
Ajouter la tomate épépinée et coupée en morceaux. Laisser mijoter 5 bonnes minutes. Puis ajouter l'ail pilé, les carottes, les champignons et les olives préalablement dessalées. Laisser cuire 5 minutes puis saupoudrer la cuillère de avine et ajouter le litre d'eau.
Porter à ébullition, ajouter la viande, saler et poivrer Mettre le thym et le laurier et laisser cuire une heure. haut de page. .................retour

VOL AU VENT AUX FRUITS DE MER Martine Granier, pnha n°74, déc 1996.

INGRÉDIENTS : 1 grand verre de sauce Béchamel - 1 jaune d'oeuf - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - 200 gr de poisson cuit à l'eau - 100 gr de crevettes cuites ou décortiquées - 100 gr de champignons émincés et cuits au beurre - Quelques moules cuites dans du vin blanc - sel et poivre - 1 verre de vin blanc - 4 bouchées à la reine
PRÉPARATION Cuire le poisson 10 mn dans le vin blanc. Ouvrir les moules à couvert et réserver le jus de cuisson qui sera filtré.
Préparer la sauce Béchamel et y ajouter ce jus de cuisson, les crevettes et les champignons. Mélanger cette préparation au poisson et moules sans leur coquille. Ramener à ébullition puis lier le tout avec le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Bien malaxer ce mélange et assaisonner de sel et poivre.
Garnir les bouchées à la reine et servir chaud. haut de page. .................retour

ZLABIA pnha n°36 mai 1993 Martine Granier

INGRÉDIENTS
o 1 kg de farine,o 3 oeufs, o 1 pincée de safran,o 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger,o 1 cuillère à café de vinaigre,o 1 pincée de cannelle,o 1 cuillère à café de sucre,o 1/2 bol d'huile,o 1/2 bol de beurre,o 1/4 de cube de levure de bière,o huile pour friture et 1 pot de miel liquide
PRÉPARATION
On casse les 3 oeufs. On y ajoute la fleur d'oranger, le safran, la cannelle, le vinaigre et le sucre. Battre le tout puis ajouter levure de bière, 1/2 bol d'huile et le heure fondu. Bien mélanger le tout. Ajouter peu à peu la farine. Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour pouvoir pétrir la pâte obtenue. Quand la pâte est bien pétrie, l'aplatir au rouleau à pâtisserie et faire des lamelles d'1/2 cm de hauteur. Entremêler ces lamelles en rond ou en long. Faire frire puis les tremper dans le miel. haut de page. .................retour

Z L A B I A S - 2 ( Pâtisserie orientale), transmis par L.Venis

INGRÉDIENTS
500gr de farine tamisée. 1 pincée de sel. 1 cuil. à soupe levure en poudre. 30 cl d'eau. huile. miel. lcuil.à soupe vinaigre blanc.
PRÉPARATION
Pétrir longuement la farine, le sel , la levure et l'eau, en quantité suffisante pour obtenir une pâte à beignets liquide. Laisser reposer pendant 3 heures....Dans l'huile chaude, verser la pâte au travers d'un entonnoir de manière suivante : boucher l'extrémité de l'entonnoir avec l'index (de votre main) avant de le remplir...Au-dessus de la poêle contenant l'huile chaude, en retirant l'index, dessiner rapidement avec le filet de pâte qui s'écoule, des ronds entrelacés, figurant une grande fleur à pétales d'une dizaine de cm de diamètre. Faire dorer chaque gâteau sur ses 2 côtés....Les plonger ensuite tout chauds dans le miel liquide tiède ( dans lequel on a mélangé le vinaigre ) afin qu'ils s'en imprègnent. Les retirer et les égoutter dans une passoire jusqu'à complet refroidissement.
Le secret, le vinaigre blanc permet au miel de rester liquide, le miel doit être maintenu toujours tiède. haut de page. .................retour