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MACARONADE
pnha n°63, décembre 1995 par
Martine Garnier.
Pour 6 personnes .-Préparation : 20
min, cuisson 1 h 30.
INGRÉDIENTS : 750 g de viande de boeuf (macreuse, viande à
braiser) * 350 g de macaronis *2 tomates *2 branches de persil, *3 gousses
d'ail *1 paquet de safran (Spigol), *1 feuille de laurier *3 cuillères
à soupe d'huile d'olive *fromage rapé, sel, poivre
PRÉPARATION
Découpez la viande en gros dès et faire dorer à l'huile
dans une cocotte,
Baissez le feu, ajoutez 1 verre 1/2 d'eau et laissez mijoter une heure.
Quand la cuisson est achevée, ajoutez l'ail, les tomates pelées
et coupées en petits morceaux, le persil pilé, le safran,
la feuille de laurier.
Salez et poivrez et faire mijoter 10 minutes.
Recouvrez alors d'eau et portez à ébulition et y jeter les
pâtes.
Diminuez le feu et laissez cuire 20 minutes.Retirez lorsque les pâtes
ont absorbé tout le le bouillon et servir accompagnées de
fromage râpé..haut
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MANTECAOS
A LA CONSTANTINOISE pnha n°45 avril
1994 Martine Granier
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
o 500 g de Semouline o 200 g de sucre o 3 oeufs o 1/4 de verre d'huile
o 1/4 de verre de beurre fondu o 1/2 sachet de levure o 1 sachet de sucre
vanillé o 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
PRÉPARATION
Battre les oeufs dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse. Ajouter l'huile, le beurre fondu, la levure,
le sucre vanillé, et enfin l'eau de fleur d'oranger. Verser la
semouline en pluie, puis bien pétrir la pâte obtenue. Former
de petites boules (si la pâte est trop collante, ajouter un peu
de farine), puis les poser sur une plaque de four préalablement
huilée, en prenant soin de bien les espacer et de les aplatir légèrement.
Faire cuire à four modéré (15 à 20 min par
fournée), laisser refroidir avant de les décoller de la
plaque, servir.haut
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MANTECAOS
A L'ORANAISE, 8-03-2005, par Sébastien
Nuñez
INGRÉDIENTS : 500gr de farine,
250 gr de sucre en poudre, 25 cl d'huile un sachet de sucre vanillé
de la cannelle en poudre.
PRÉPARATION : Bien mélanger
le sucre ( avec le sucre vanillé ) dans l'huile, quand le sucre
commence à fondre mettre la farine par petite quantité,
jusqu'à obtenir une pâte assez consistante et huileuse (ajouter
un peu plus de farine au besoin)
Laisser reposer une heure.
Former des boules de pâte de la grosseur d'une prune, écraser
légéremment le dessus pour y former un creux dans lequel
on saupoudre de la cannelle en poudre. Cuire à four doux 120°
une vingtaine de minutes, retirer délicatement ces gâteaux
sont fragils, laisser refroidir avant de déguster..haut
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Les
MANTECAOS SALÉS aea
n°78, septembre 2002
(Geneviève FOISSAC- 11100 NARBONNE)
INGRÉDIENTS: 1/4 1 d'huile d'arachide, 250 g de gruyère
râpé, 200 g de farine, 1 jaune d'oeuf sel, poivre, cumin.
PRÉPARATION : 10 min, Cuisson: 20 mn. mélanger tous les
ingrédients. Pétrir soigneusement. faire de petites boules
de pâte, les aplatir légèrement, les saupoudrer de
cumin. déposer les gâteaux sur une tôle farinée
et mettre au four th. 7..haut
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LES
MASSEPAINS aea
n°86, septembre 2004
Ils sont venus d'Italie avec Catherine de MEDICIS. Ce
sont les cuisiniers - pâtissiers de sa suite qui introduisirent
cette pâtisserie à la Cour de Valois et c'est Michèle
ORDINES née LUBRANO - Déléguée de l'Amicale
pour les BDR - qui vous la transmet
Ingrédients :
200g de sucre en poudre, 125g d'amandes pilées, 2 blancs d'oeufs,
15g de farine, 1 zeste de citron.
Préparation 20 mn
Piler les amandes au mortier et les mélanger au sucre et aux blancs
d'oeufs pour former une pâte à demi liquide. Ajouter la farine
et le zeste de citron râpé. Dresser de petits tas de cette
préparation dans les petites " caissettes " en papier
et faire cuire 30 mn à four moyen. .haut
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MEGUENA
PNHA n°24 /mars 1992 Martine Granier
INGREDIENTS:
Pour 4 personnes.
2 gros oignons, 1 feuille de laurier, 1 pincée de thym, Sel, Poivre,
500 g de viande hachée(bœuf), 9 neufs, Huile, 1 sachet de
safran Spigol.
PREPARATION
Dans 6 cuillerées d'huile d'arachide, faire revenir les oignons
coupés en petits morceaux, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
-ajouter la viande et la recouvrir d'eau, - laisser cuire jusqu'à
l'absorption totale de l'eau, -ajouter un sachet de safran (Spigol), -
battre 7 oeufs, -mélanger les oeufs et la viande, - huiler un moule
long et mettre le tout dans le moule. Chauffer le four (th 6) et enfourner
le moule pour une heure environ.
Variante décorative : Mettre la moitié de la farce dans
le moule, disposer 2 oeufs durs entiers et les recouvrir avec le reste
de la farce..haut
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MELON
CARAMÉLISÉ AEA,
n°87, décembre 2004
Ingriédients: 1 gros melon mûr,
50 g de sucre en poudre, 1 citron, 6 cuillerées è soupe
de Porto, 1 cuillerée à soupe d' Armagnac, 75 g de beurre,
chapelure.
Préparation: Couper le melon en 6 tranches. Retirer les graines
et l'écorce. Découper en tranches et les passer à
la chapelure très fine. Les faire dorer au beurre chaud, dans une
poêle, I à 2 mn de chaque côté. Ajouter dans
la poêle le sucre et le jus de citron. Retourner les tranches de
melon dans ce caramet. Les dresser sur un plat pré-chauffé.
Verser le Porto dans la poêle encore chaude, pour déglacer
le caramel. Napper les tranches de melon de ce mélange. On peut
les flamber à l'Armagnac. .haut
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La
MERSA ou la RATE FARCIE pnha
n°60 septembre 1995
INGRÉDIENTS
o 1 rate de veau (non trouée si possible) o 300 gr de chair à
saucisse o 3 tranches de pain de mie o 1 petit morceau de lard (selon
votre goût) o cumin, sel, poivre, 2 neufs ail et persil
PRÉPARATION
Fendre dans sa longueur la rate et creuser au maximum. Préparer
une farce avec la chair à saucisse, l'ail, le persil hâché,
le cumin, le sel, poivre, les 2 neufs et les tranches de pain trempées
dans le lait. Bien mélanger le tout en farcir la rate. Disposer
les bandes de lard selon votre goût. Bien coudre la rate et la faire
revenir dans un peu d'huile. Dès que dorée, la couvrir d'eau
et la laisser une bonne demie heure dans la cocotte minute. Une fois cuite,
la laisser refroidir puis la couper en tranches d'un centimètre.
Faire griller à la poëlle ou sur une grille ces tranches et
servir chaud. .haut
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MESSELSEM
pnha n°63, décembre 1995 par
Martine Garnier.
Pour 30 gâteaux environ.
INGRÉDIENTS: 500 gr de farine * 1 dl d'huile d'olive *1 pot de
miel *150 g de sucre *2 dl d'eau *1 pincée de sel *des pignons
de pins
*huile pour friture
PRÉPARATION : .
Mettez la farine dans un saladier en fontaine puis le sucre, le sel, l'huile
d'olive et l'eau. Travaillez jusqu'à ce que la pâte forme
une boule bien lisse. Laissez - la reposer 30 minutes. Puis étendez-
la sur 1cm d'épaisseur. Détaillez des ronds de 4 cm de diamètre
à l'emporte-pièce
Plongez-les les dans une friture d'huile chaude pendant 5 minutes. Retirez-les
les et les poser sur du papier absorbant avant de napper de miel. Parsemez-les
de pignons de pins. .haut
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MIGAS
, Martine Granier, pnha n°65, février
1996
INGRÉDIENTS pour 6 personnes, temps
de travail 40 minutes
500 grs de semoule moyenne**1/2 litre d'eau plus un petit verre à
moutarde d'eau** 200 grs de lardons**10 gousses d'ail entières**200
grs de longanisse ou chorizo**1 petit boudin par personne**3 cuillères
à soupe d'huile sel, poivre
PRÉPARATION
Faire revenir les lardons. Ajouter l'ail et y verser l'eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition, jeter la semoule et tourner sans arrêt
avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les grains de semoule
se détachent.
Faire griller la charcuterie qui peut être très variée.
Dresser les migas dans un plat et garnir ce plat avec la charcuterie coupée
en morceaux. .haut
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GRATIN
DE MORUE Martine Granier, pnha
n°68, avril 1996
INGRÉDIENTS: 1 morue, 6 pommes de
terre ,3 oignons, 1 verre de lait, poivre, huile d'olive
PRÉPARATION
Faire dessaler la morue plusieurs heures (changer l'eau très souvent),
puis la découper en morceaux. Prendre un plat à gratin,
mettre un fond d'huile d'olive sur lequel on disposera un lit de tranche
de pommes de terre, puis les oignons coupés en tranches fines,
enfin les morceaux de morue. Bien poivrer (éviter de saler) et
mettre un filet d'huile. Terminer par le verre de lait. Cuire au four
45 minutes à température moyenne..haut
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MOULES
AU SAFRAN pnha n°57,mai
1995
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
o 2 litres de grosses moules o 1 verre de vin blanc o 1 blanc de poireau
o 2 carottes, 2 échalotes o 75 g de crème fleurette o 2
jaunes d'oeuf o 1/2 cuillerée à café de concentré
de tomates o 1 dosette de safran, Sel, poivre
PRÉPARATION
Lavez et brossez les moules. Mettez-les à feu vif dans une sauteuse
avec l'huile et le bouquet garni. Couvrez et laissez quelques minutes,
en secouant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes soient ouvertes.
Emincez le blanc de poireau. Pelez et hachez les échalotes. Nettoyer
les carottes ; coupez-les en petits dés. Mettez le tout dans une
casserole avec le vin blanc, sel et poivre et faites bouillir sans couvrir
pendant 7 à 8 minutes. Filtrez cette préparation pour ne
garder que le liquide. Filtrez également le jus de cuisson des
moules. Mélangez les deux liquides. Dans un bol, battez ensemble
au fouet la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le concentré
de tomate, le safran, sel et poivre. Ajoutez les jus de moules et de légumes.
Mettez le bol au bain-marie. Détachez soigneusement la coquille
du dessus sur chaque moule. Disposez-les ensuite sur le plat de service.
Nappez-les avec la sauce bien chaude..haut
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MOUNA
1( auteur inconnu) : une façon
parmi d'autres
* 8 œufs * 2 kg de farine * 800g de sucre * 1/2 L
d'huile * 8 jus d'orange * 2 râpures de citron * 2 verres à
liqueurs de rhum ou grains d'anis et pelure de citron à faire bouillir
* 100g de levure de bière * 400g de farine * 1 grand verre d'eau
chaude * un jaune d'œuf, du sucre en morceaux concassé ( pour
la décoration )
PRÉPARATION DU LEVAIN
:-100g de levure de bière- 400g de farine- 1 grand verre d'eau
chaude-Bien mélanger et laisser reposer pendant 2 heures
PREPARATION DU SIROP:
Presser 8 oranges, ajouter les 800g de sucre, les 8 œufs ( blanc
compris ),les 2 verres à liqueurs de rhum. Bien battre pour obtenir
un sirop.
Dans une bassine :
Mettre les 2kg de farine, y faire un puits ajouter le sirop et le levain.
Les mains pleine d'huile bien délayer le tout et travailler la
pâte pendant 30mn.
Veiller aux mains qui doivent être toujours huileuses.
Mettre en forme puis badigeonner au jaune d'œuf, mettre le sucre
concassé.
CUISSON
30 à 40 min four chaud thermostat 4..haut
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MOUNA
2
l'Echo n°40 août 1987.
Vous vous préparez à la cuisine en dessus
de table:
-1kg de farine-6 oeufs -300 g de sucre- plus 500 g de sucre concassé
pour la garniture -250 g de beurre- 1/2 verre de rhum -1 paquet de sucre
vanillé-1 paquet de levure du boulanger -les zestes de 2 oranges
et d'1 citron -4 cuillerées de lait dans une tasse ou un verre.
On se délaye la levure dans le lait qu'on se l'est fait tiédir.Et
puis, dans la farine ou s'amménage un puits, ousqu'on met et les
oeufs battus en omelette, le sucre; ou s'ajoute le sucre vanillé,
les zestes (d'orange et de citron), ac' le verre de rhum.C'est pas fini,
on s'ajoute encore le beurre qu'on a fondu et la levure qu'on a délayée
avant.
En se mouillard les mains avec un peu d'huile (de la bonne) on travaille
le tout jusqu'à ce que la pâte elle soit molle mais qu'elle
colle pas.
Y faut alors couper des rondelles de papier blanc, grandeur d'une assiette
plate et on se les graisse.
Les mounas on se les forme et on se les dépose sur les papiers.Et
laissez-les monter, après avoir recouvert d'un linge.
Avec le thermostat 6, pendant 10mn le four y se préchauffe.
On s'fait une croix de 2cm ac' des ciseaux sur le milieux d'la mouna.
Avant qu'elles soyent enfournées on s'les passe au jaune d'oeuf
et on s'les saupoudre ec'le sucre concassé (grossièrement).
Après 30 à 40 mn les mounas elles seront légèrement
dorées et bonnes à être dégustées en
famille..haut
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Noeuds
de cravate au safran par
Martine Granier, pnha n°92, août 1998
INGRÉDIENTS : Pour 4 pers. - Préparation
: 10 mn - Cuisson : 20 mn : 400 g de pâtes en noeuds de cravate
- 100 g de mascarpone frais -1 dose de safran en poudre - 100 g de parmesan
râpé -1 filet d'huile d'olive vierge - sel et poivre en grains
PRÉPARATION
Mettre une grande quantité d'eau salée dans une casserole.
Verser un filet d'huile d'olive. Porter à ébullition. Plonger
les noeuds de cravate dans l'eau bouillante. Les faire cuire "al
dente". Pendant ce temps, mettre le mascarpone dans un saladier Verser
le safran et bien mélanger à l'aide d'une cuillère
en bois.Ajouter une cuillère à café d'eau de cuisson
des pâtes. Mélanger à nouveau.
Egoutter soigneusement les noeuds de cravate. Les transférer dans
le saladier avec la préparation au mascarpone. Mélanger
Saupoudrer généreusement le plat avec du parme san râpé.
Saler et ajouter le poivre en grains fraîchement moulu. Servir aussitôt
directement dans le saladier .haut
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ŒUFS
EN BÉCHAMEL Martine Granier,
pnha n°64, janvier 1996
INGRÉDIENTS
* 8 neufs durs *1/2 litre de sauce béchamel *sel, poivre
PRÉPARATION : Durcir les oeufs et les écaler. Les couper
en deux dans le sens de la longueur. Préparer la béchamel
(un peu de beurre, faire chauffer, ajouter hors du feu une cuillère
à soupe de farine, du ,lait, tourner sans arrêt, après
l'avoir remis sur feu doux, laisser épaissir). -Dans un plat à
gratin, déposer les oeufs coupés, verser la béchamel
salée et poivrée. Mettre au four Th. 5-10 minutes.
SECRET DE GRAND-MÈRE On peut ajouter des morceaux de tombées
de jambon, ainsi que des lamelles de champignons à la béchamel
.haut
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ŒUFS
EN MIMOSA PNHA n°20
/nov1991 Martine Granier
INGRÉDIENTS:
- 12 oeufs, mayonnaise, sel, poivre, jus de citron et éventuellement
feuilles de laitue.
PRÉPARATION
Durcir les oeufs et les laisser refroidir, les écaler, les couper
en deux dans le sens de la Iongueur et en retirer le jaune durci. Décorer
votre plat de feuilles de laitue par exemple et y installer vos blancs
d' oeufs. Préparer une mayonnaise, y mélanger ensuite un
jus de citron, sel, poivre, et la moitié des jaunes d'œufs
réduits en purée. Farcir les blancs d'œufs de cette
mayonnaise. Saupoudrer le tout du reste des jaunes d'œufs passé
à la moulinette. Servir frais;.haut
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ŒUFS
FARCIS AUX ANCHOIS pnha n°53
janvier 1995
INGRÉDIENTS
o 4 œufs o 8 anchois o Quelques feuilles de cresson o Fines herbes
hachées o 1 petite tasse de mayonnaise
PRÉPARATION
Faites durcir les oeufs à l'eau bouillante puis les passer à
l'eau froide. Couper les en deux dans le sens de la longueur (et réservez
les jaunes). Prenez ensuite les anchois que vous avez fait dessaler. Les
mixer puis les mélanger à la mayonnaise. Remplissez largement
les moitiés d'œufs avec ce mélange. Disposez ces oeufs
sur un plat préalablement tapissé de cresson. Passez les
jaunes à la moulinette et saupoudrez les oeufs de ces jaunes. Arrosez
le tout de fines herbes hachées et servir frais .haut
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OMELETTE
SOUFFLEE AU YAOURT AEA, n°86,
septembre 2004
Facile - Economique - Rapide(extrait de " 100 recettes
économiques pour étudiants pressés ") d'Evelyne
et Ambroise AMBROSINO aux Editions CURUTCHET - route de Louhossoa - 64640
HELETTE
Ingrédients
4 oeufs, 25g de beurre ou de margarine, 1 yaourt nature, sel et poivre.
Préparation 15 mn : battre 2 ceufs et ajouter 2
jaunes d'oeufs battus. Mélanger le tout en ajoutant le yaourt.
Battre les 2 blancs en neige et les incorporer délicatement au
mélange. Saler et poivrer. Verser le tout dans la poêle où
vous aurez fait fondre le beurre (ou la margarine). Cuire à feu
moyen 8 à 10 rnn, en ramenant les bords de l'omelette vers le centre,
sans arrêt et piquer le centre avec une fourchette. Glisser l'omelette
dans un plat et la plier en deux.
------Pour
que le menu soit équilibré : salade de tomates en entrée,
omelette soufflée au yaourt, fromage, et... des petites pâtisseries
préparées par maman. ?.haut
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Oranais
au fromage blanc, par Mireille Bordoli,
pnha n°109, février 2000.
Pour 4 personnes. Préparation 25 min.
Cuisson 15 min
- 200 g de pâte feuilletées - 150 g de fromage blanc lisse
à 40% - 1 jaune d'ceuf - 30 g de sucre - 1 cuil. à café
de sucre glace - 2 gros abricots - 1 cuil. à soupe de confiture
d'abricot - 1 blanc d'oeuf - 1/2 cuil. à café de sucre vanille
- 1 cuil. à café de maïzena
PRÉPARATION
Etalez votre pâge feuilletée sur votre table farinée
en fornuant un carré de 30x30 cm. Découpez le en 4 carrés
de 15x15 cm. Posez-les sur une plaque anti-adhésive et réservez-les
au frigo. Fouettez les sucres (sauf le sucre glace) et le jaune jusqu
à l'obtention d'une crème très pâle. Ajoutez
la Maïzena, puis le fromage. Préchauffez le four à
210°C (Th.7). Posez la crème au milieu de chaque carré
de pâte. Posez 1/2 abricot dessus. Repliez les 4 côtés
sur l cm pour former un rebord, Remontez les angles pour qu'ils se touchent.
Pincez-les pour maintenir l'oranais fermé en aumonière.
Remettez 10 min au frigo. Battez légèrement le blanc d'oeuf
.Badigeonnez-en la pâte avant d'enfourner 15 à 20 min. La
pâte gonfle et dore. Les angles se séparent mais forment
une bordure gonflée. Mêlez le sucre glace et un peu de blanc
d'oeuf Tiédissez la confiture et dès la sortie du four,
badigeonnez l'abricot avec la confiture. Badigeonnez la pâte avec
le blanc sucré. Dégustez tiède ou froid. .haut
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Les
OREILLETTES
Dans un pays non loin d'ici, des Noëls
sans neige. Pas de sapin traditionnel, mais en guise d'arbre de Noël
un pin décoré avec amour. Que de traditions empruntées
à tout le folklore méditerranéen : africain, espagnol,
français. Autant de souvenirs enfouis dans nos mémoires
nées en Afrique. Une semaine avant Noël, nous préparions
les oreillettes, merveilles sucrées et croustillantes, douceurs
rituelles légères et savoureuses qui ont enchanté
mon enfance et adoucissaient les jours d'hiver. Nous disposions les oreillettes
cuites dans une corbeille, protégées par un linge blanc,
après les avoir généreusement saupoudrées
avec un mélange de sucre en poudre et de sucre vanillé.
La corbeille de mon enfance était un moïse, berceau qui se
transmettait de génération en génération.
Parfois le moïse suffisait à peine tant les oreillettes étaient
abondantes. Nous, les enfants, avions le droit d'utiliser les restes de
pâte. Nous étalions la pâte comme l'avaient fait nos
mères et nos grands-mères et, de nos doigts maladroits,
nous découpions petits personnages et animaux qui, en cuisant,
devenaient des monstres... mais nous les déposions avec fierté
dans la corbeille.
" Jadis les oreillettes étaient confectionnées non
pas sur le marbre fariné, mais sur les genoux des dames, coiffés
d'un torchon de cuisine (pas les dames, les genoux). Chaque boule était
aplatie, puis délicatement étirée de part et d'autre
du genou pour confectionner, à la limite de la déchirure,
les fines dentelles des oreillettes, ces merveilles croquantes et parfumées."
Nathalie Frey .haut
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INGRÉDIENTS:
1 kg de farine 5 neufs 1 citron 1 verre à liqueur d'eau de fleur
d'oranger 1 verre à liqueur de rhum 200 g de beurre 250 g de sucre
en poudre 1 pincée de sel 30 g de levure de boulanger
PREPARATION
- Diluer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède. Faire une
fontaine avec la farine et ajouter les oeufs, le sucre, le beurre en petits
morceaux, l'eau de fleur d'oranger, le zeste du citron râpé,
le jus du citron, le sel, le rhum et la levure diluée. Travailler
pour obtenir une pâte homogène et souple.
- Laisser reposer la pâte toute une nuit sous un torchon dans une
pièce chaude.
- Le lendemain, étendre la pâte au rouleau par petits morceaux:
quand elle est d'une épaisseur de 2 à 3 mm, la découper
en rectangles de 3 cm sur 6.
- Jeter ces rectangles de pâte dans l'huile bouillante d'une friteuse.
Egoutter sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre.
- Les oreillettes peuvent se garder quelques jours..haut
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OREILLETTES
ARABES PNHA
n°22/décembre 1991 Martine Granier
INGREDIENTS- 3 mesures de farine, - 1 mesure de beurre
ou d'huile, - I pincée de sel, - 1 oeuf, - miel, - huile de friture.
PREPARATION
Mélanger la farine et l'huile - Ajouter l'oeuf et la pincée
de sel - Mouiller peu à peu d'eau - Malaxer le tout jusqu'à
obtenir une pâte bien lisse et maniable - Diviser cette pâte
en boules de la grosseur d'un oeuf - Laisser reposer 15 mn - Saupoudrer
la table de farine et abaisser la pâte avec le rouleau à
1 mm d'épaisseur, 30 cm de longueur et 6 cm de largeur - Tenir
la pâte d'une main dans le sens de la longueur et la tremper dans
la friture chaude - De l'autre main, à l'aide d'une fourchette,
enrouler la pâte sur elle- même, au fur et à mesure
qu'elle cuit - Egoutter et arroser de miel fondu..haut
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