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KESRA
pnha n°52 décembre 1994
INGRÉDIENTS
1 verre à moutarde et demi de semoule fine o 1 verre à moutarde
et demi de semoule moyenne o 1 cuillère à café rase
de sel fin o 1/2 verre à moutarde d'huile d'olive o 1 verre à
moutarde d'eau tiède
PRÉPARATION
Mélanger le tout avec fourchette dans un saladier, puis pétrir
sur plan de travail. Faire des boules puis aplatir en galette d' l cm
à lcm 1/2 d'épaisseur. Cuire à la poêle couverte
1/2h en faisant tourner à plat la galette. Retourner la galette
autant de fois qu'il vous plaira sans la casser. .haut
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KHLÉRA
(soupe du ramadan) de Louisette,
une des rares recettes que son fils, Bernard Buhagiar ait pu retrouver.Le
cahier de recettes ayant disparu lui aussi.
-"Pour
2 à 3 litres. 250 g de pois-chiches, 200 g de lentilles, 300 g
de viande de boeuf (gîte), quelque fèves, 2 gros oignons,
2 à 3 citrons, tomates, gros vermicelles (ou spaghettini coupés),
céleri en branche, persil, coriandre frais, 1 œuf, 2 cuillérées
à soupe de farine.
-------Faire tremper les pois
chiches au moins 4 heures.
------Couper la viande en petits dés
de 1 centimètre.Hacher les oignons, le céleri, la coriandre,
la tomate et le persil. Faire revenir la viande dans du beurre, y ajouter
le hachis de légumes et mijoter 5 minutes. Faire cuire séparément
les pois chiches et les lentilles, jeter le premier jus de cuisson au
bout de 5 minutes. Réserver un peu de jus de cuisson de chaque.
Mélanger le tout dans une grande cocotte avec la 2° eau de
cuisson des pois chiches, mouiller avec de l'eau, rectifier l'assaisonnement
et faire mijoter. Préparer 3 bols:- Une poignée de gros
vermicelles (ou spaghettinis coupés) - Deux cuillérées
à soupe de farine diluées dans de l'eau - L'œuf battu
dans le jus de 3 à 4 citrons.Terminer la cuisson des lentilles
à feu très doux et toujours séparément. (elles
seront incorporées en fin de cuisson) Lorsque les pois chiches
+ la viande sont cuits, ajouter les vermicelles et les cuire. Lorsque
les pâtes sont cuites, ajouter les lentilles et remuer. Ajouter
la farine et remuer (épaissir) et arrêter le feu. Hors du
feu, ajouter en remuant l'œuf battu avec le jus de citron. Corriger
l'assaisonnement, sel, poivre ou poivre de Cayenne."haut
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LANGUES
D'AGNEAU AUX POIS CHICHES . pnha n°61,
octobre 1995
INGRÉDIENTS
o 1 langue par personne, o Un coulis de tomate o Sel, poivre, Bouquet
de persil o 1 oignon, 3 gousses d'ail o Cornichons, câpres, o Piment
de Cayenne
o Pois chiche en boîte ou 250 g de pois chiche à faire cuire
PRÉPARATION
Faire cuire les langues dans l'eau pendant 10 minutes puis les gratter
afin d'enlever la peau blanchâtre. Faire ensuite un coulis de tomates
(avec des tomates fraîches ou pelées) avec l'oignon coupé,
l'ail et le persil que l'on fait cuire. Passer le tout à la moulinette.
Arroser de cette sauce les langues nettoyées et faire cuire avec
sel, poivre et un peu de piment de cayenne (selon goût). Les pois
chiche cuits en boîte, ou ayant été cuits par vos
soins seront ajoutés alors. Lorsque tout est cuit, disposer les
rondelles de cornichons et de câpres et déguster chaud.haut
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LAPIN
À L'AIL (1) pnha n°48 juillet
1994 Martine Granier
o 1 lapin d'un kilo environ o dix gousses
d'ail o Huile d'olive, sel et poivre o 4 cuillerées de vin blanc
sec o Beurre * 1 filet de vinaigre
* Touffes de cresson pour la décoration
PRÉPARATION
Prenez un jeune lapin( demandez -lui son âge ) d'un kilo environ.
Mettez-le dans un plat et arrosez-le assez copieusement d'huile d'olive.
Faites-le cuire à four modéré après l'avoir
salé et poivré, en comptant une vingtaine de minutes par
livre. Durant cette cuisson, écrasez finement dix gousses d'ail.
Salez et poivrez la pâte obtenue ainsi, saupoudrez-la de thym, de
laurier, puis faites-la chauffer dans quatre cuillerées de vin
blanc sec. Ajoutez un filet d'huile d'olive et faites donner un ou deux
bouillons. Passez cette sauce au tamis en pressant bien l'ail.
Ajoutez une grosse cuillerée à soupe de beurre, puis du
jus de cuisson du lapin déglacé et un filet de vinaigre.
Découpez le lapin dans un plat chaud, entourez-le de touffes de
cresson et présentez la sauce en saucière. .haut
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LAPIN
À L'AIL (2 ) pnha n°88, mars
1998 Martine Granier
INGRÉDIENTS : 1 lapin - 1 tête
d'ail - sel - poivre - huile.
PREPARATION : découper le lapin en morceaux. Faire dorer à
feu doux les morceaux pendant 30 à 40 minutes. Puis 10 minutes
avant la fin de la cuisson, mettre les gousses d'ail. Saler et poivrer
(ou réciproquement). Servir avec des pommes de terre. haut
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LAPIN
AUX TROIS POIVRONS par Martine Granier,
pnha n°66, mars 1996
INGRÉDIENTS : 1 beau lapin aux yeux
bleus, 6 poivrons (2 rouges, 2 verts, 2 jaunes) , 2 oignons , huile d'olive,
thym, laurier , 3 gousses d'ail
PREPARATION
Coupez le lapin en morceaux puis le faire revenir dans l'huile d'olive.
Mettre ensuite les oignons, coupés fins et couvrir d'eau afin de
laisser cuire une heure. Pendant ce temps mettre les poivrons à
griller légèrement au four jusqu'à ce que la fine
peau se détache puis les couper et enlever les graines et la queue(
et la tête, alouetteeee...) . Les mettre dans une cocotte avec 2
cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier
et les 3 gousses d'ail.
Au moment de servir, mettre les morceaux de lapin avec les poivrons en
couronne..haut
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LÉGUMES
FARCIS pnha n°30/novembre 1992 Martine
Granier
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes 4 tomates, 4 courgettes, 4 aubergines, 4 poivrons
-----Pour la farce: 5008 de chair à
saucisse, 300g de bœuf haché, hachis d'ail et persil, 2 neufs
entiers, chapelure, une pincée de sel , une pincée de poivre
- 1/2 verre d'huile et 1 verre d'eau par plat à gratin
PRÉPARATION
-----Nettoyer, évider et creuser les
légumes, mélanger la viande hachée, la chair, l'ail,
le persil, les 2 neufs, la chapelure, le sel et poivre pour obtenir une
farce. Garnir les légumes de cette préparation. Les mettre
dans un plat au four excepté les tomates qui seront disposées
à part car leur cuisson est plus rapide. Déposées
les légumes dans un plat à gratin. Arroser les légumes
au départ de la cuisson d'un verre d'eau et d'un 1/2 verre d huile.
Faire cuire et gratiner au four 30 min (les tomates 20 min)haut
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LOSANGES
DE SEMOULE AUX DATTES PNHA n°20 /nov1991
martine Granier
INGREDIENTS
- 1 kg de semoule-1/4 de litre d'huile, - 2 cuillères à
soupe d'huile ou beurre fondu, -sel, -eau, - 1 kg de dattes écrasées,-
fleur d'orangers.
PREPARATION
Pâte à dattes : Oter noyaux et chapeaux des dattes. Pétrir
avec deux cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu,
jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et malléable.
Rouler en boule en ayant parfumé cette pâte d'une cuillère
à soupe d'eau de fleur d'orangers.
Pâte à semoule : Mélanger dans une terrine, la semoule
tamisée, le quart de litre d'huile, l'eau et le sel. Malaxer le
tout et diviser en deux parts égales. Aplatir les deux boules de
pâte de semoule pour en faire deux galettes. Poser la boule de pâte
de dattes sur l'une des galettes, recouvrir avec l'autre. Abaisser le
tout pour obtenir une épaisseur de 2cm. Souder le contour pour
empêcher la pâte de sortir sur les côtés. Découper
des losanges. Cuire jusqu'à dorer tous les côtés.
Observation : On peut façonner des losanges avec la même
pâte de semoule, sans les dattes..haut
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LOSANGES
AUX DATTES FRITS 2 PNHA nov 99 n°106
Mireille BORDOLI
ingrédients:
Temps de préparation et de confection:l h30 mn environ, temps de
cuisson:l0 mn environ par poêlée
Pour la pâte d'amandes: ~ 3 bols d'amandes mondées
et moulues (1 bol=250 g environ) 1 bol ras de sucre ~ 1/2 cuillerée
à café de cannelle ~ I oeuf -Eau de fleur d'oranger
Pour la pâte de semoule: 3 bols de semoule moyenne I bol
de beurre" 1/2 cuillerée à café de cannelle
Eau
préparation:
Mondez les amandes 2ou 3 jours avant la préparation, Broyez les
finement. Ajoutez le sucre, la cannelle et l'œuf et mélangez
le tout. Arrosez peu à peu d'eau de fleur d'oranger pour obtenir
une pâte homogène et réservez.
Passez la semoule moyenne dans un tamis très fin afin d'enlever
toute la poudre. Prenez 3 bols de cette semoule tamisée . Versez-les
dans une cuvette. Saupoudrez de cannelle. Arrosez le tout d'un bol de
beurre fondu en mélangeant au fur et à mesure la pâte.
Délayez I cuillerée à café de sel dans un
bot plein d'eau. Partagez la pâte de semoule en 3 portions égales.
Mouillez une portion seulement d'eau salée en la travaillant du
bout des doigts sans pétrir jusqu'à ce que celle-ci devienne
ferme et puisse se ramasser en boule. Formez en un boudin que vous aplatirez
un peu. Prenez une boule de pâte d'amandes de la grosseur d'une
mandarine, Formez en un boudin puis aplatissez-le légèrement.
Posez-le sur la pâte de semoule. Ramenez les bords de celle-ci sur
la pâte d'amandes pour l'enrober Aplatissez ensuite le tout à
l'aide d'une marchame ou taba' (genre de petite planche en bois à
empreintes) ou à défaut à l'aide d'une règle
plate, sur 5cm de large environ et 1,5 cm d'épaisseur Découpez
la bande obtenue en losanges et disposez. les au fur et à mesure
sur une planche. Recommencez les mêmes opérations jusqu'à
épuisement de la pâte. Faites frire tes losanges (l'huile
doit les baigner). Lorsqu'ils sont uniformément dorés, retirez
les et égouttez Une fois tous les gâteaux cuits, trempez-les
dans du miel fondu.
Observations :si vos gàteaux s'effritent dans la friture,
plongez-les dans de l'œuf battu puis retirez les immédiatement
ou aspergez-les d'eau et laissez reposer avant de les mettre à
frire. Si après plusieurs fournées, vos gâteaux commencent
à lâcher des miettes, il est recommandé de changer
l'huile de friture. haut
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