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Agneau
au confit d'aubergines par
Mireille Bordoli, pnha n°107,décembre 99
Ingrédients: pour 6 personnes
Epaule d'agneau 1,2 kg + 6 aubergines + 4 oignons moyens + 3 gousses d'ail
+ 1 cuillerée à soupe de basilic haché + 15 clde
vin blanc+ huile d'olive, sel, poivre
Préparation
Faire dégorger au sel les aubergines pelées et coupées
en cube. Dans une cocotte, faire revenir l'épaule d'agneau dans
l'huile d'olive. Mettre de côté. Dans un autre récipient,
faire dorer, toujours à l'huile d'olive, les oignons émincés.
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'épaule d'agneau,
l'ail écrasé, le basilic et les aubergines séchées
Laisser cuire à couvert pendant une heure puis environ 15 minutes
à cocotte découverte. Vérifier l'assaisonnement avec
le sel et poivre. Disposer votre épaule au centre du plat, entourée
du confit d'aubergines.
Ail
coloré (ou rouge!!)Recette
offerte par José Berenguer - TRADUCTION
Ingrédients :
1 kg. de pommes de terre, - 250 g de morue désalée et émiettée-
2 tomates mûres, - 3 piments rouges secs, - 1 petit oignon, - 5
gousses d'ail, - cumin, - safran.
Préparation :
Mettre à cuire les pommes de terre dans un peu d'eau, avec les
piments nettoyés et l'oignon, jusqu'à cuisson des pommes
de terre. Mélanger avec un mixer l'ail, les pommes de terre, les
piments l'oignons et la tomate. Vous
obtenez une purée très épaisse à laquelle
vous ajouter peu à peu un demi d'huile d'olive, puis, un peu d'eau
de cuisson des pommes de terre pour qu'elle soit moins épaisse,
et enfin , rajouter la morue. Servir avec des
tranches de pain de campagne. O. Muños haut
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ANCHOIS
aux TOMATES Martine Granier, pnha n°72,
oct 1996
INGRÉDIENTS
800 gr d'anchois - 4 tomates -1 citron - 5 brins de persil- 1 gousse d'ail
-2 pincées d'origan - 4 cuillères à soupe d'huile
d'olive - 1 pointe de Cayenne - gros sel de mer - poivre
PRÉPARATION
Bien nettoyer les anchois en les ouvrant sur toute la longueur. Retirer
la tête, l'arête centrale et les ouvrir à plat. Disposez-les
dans un grand plat, parsemés de gros sel de mer puis les mettre
en attente au réfrigérateur. Pelez les tomates puis coupez-les
en petits dés. Parsemez-les de gros sel de mer et laissez-les égoutter
pendant lh. Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C). Huilez
un plat à four si possible en terre et frottez-en les bords et
les parois avec une grosse gousse d'ail pelée. Disposez les anchois
en étoile et arrosez-les d'une cuillerée d'huile d'olive
versée en filet. Poivrez et parsemez les brins d'origanhaut
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AUBERGINES
À L'AIL de " TATA PHILO " pnha,
N°32, janvier 1993 Martine Granier
Ingrédients
1 kg de petites aubergines, 4/5 gousses d'ail, 1 /2 verre de vinaigre,
1/2 verre d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d' origan.
PRÉPARATION
Prendre des aubergines, plutôt petites. Ne
pas les éplucher
Les couper en lamelles (pas trop fines). Les faire dégorger au
sel. Les éponger. Les faire cuire dans de l'eau chaude. Les égoutter.
Préparer dans un saladier : de l'ail coupé en petits bouts
avec du vinaigre Puis une rangée d'aubergines et parsemer d'origan.
Verser de l'huile d'olive à la fin. Saler, poivrer et manger frais.haut
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AUBERGINES
aux PÂTES en Gratin pnha
n°37 juin-juillet 1993 Martine Granier
INGRÉDIENTS
o 1 bon kilo d'aubergines.o 200g de nouilles plates.o 1 petite boîte
de coulis de tomate.o Gruyère râpé.o 1 oignon, 2 gousses
d'ail et bouquet garni
PRÉPARATION
Peler les aubergines, les couper en tranches fines, les mettre à
dégorger dans une passoire avec du sel, les rincer, les essuyer
et les faire frire dans une poêle, les égoutter sur du papier
sopalin pour leur enlever le gras, faire une sauce tomate avec des tomates
coupées en morceaux, oignons, ail et bouquet garni. Faire cuire
les pâtes à l'eau bouillante, puis les égoutter. Beurrer
un plat à gratin. Mettre une couche d'aubergines au fond, l'arroser
de sauce tomate, puis de râpé. Finir de remplir le plat avec
les aubergines, sauce tomate et râpé. Faire gratiner au four,
20 minutes environ.haut
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AUBERGINES
CONFITES - AEA n°110, septembre
2010
Ingrédients pour
4 personnes :
2 aubergines - 4 tomates - 3 gousses d'ail- 1/2 bouquet de coriandre -
1/2 bouquet de persil - 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. de gingembre en poudre - 2 c. à café de cumin 5 c.
à soupe d'huile d'olive - sel - poivre.
Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn
Rincez et essuyez les aubergines. Coupez-les en petits morceaux. Pelez
tes tomates. Epépinez-les et mixez-les avec le concentré
de tomate. Pelez et hachez finement Les gousses d'ait. Ciselez Les feuilles
de persil et de coriandre.
Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir Les aubergines 3 à
4 mn. Salez, poivrez. Ajoutez les tomates, L'ail, la moitié des
fines herbes et les épices. Mélangez pour bien enrober les
aubergines de sauce. Couvrez. Laissez cuire 20 mn à feu doux. Rectifiez
L'assaisonnement en fin de cuisson. Servez tiède ou froid, parsemé
des fines herbes restantes..haut
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AUBERGINES
EN PIZZA pnha n°44 Martine Granier
(pour 6 personnes)
o 3 aubergines o 3 tomates o 1 paquet de tranches de fromage fondu o 3
cuillères à soupe d'huile d'olive o sel et poivre
o 1 bouquet de basilic frais
Laver soigneusement les aubergines et couper les en tranches d' 1/2 cm
d'épaisseur. Les disposer dans un plat allant au four préalablement
graissé. Les badigeonner sur leur surface d'huile d'olive et les
couvrir de rondelles des 3 tomates et de fromage fondu. Saler, poivrer
et faire cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes. Après
cuisson, décorer d'une feuille de basilic frais et servir chaud.haut
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LES
AUBERGINES FARCIES, Lucienne
Pons
INGRÉDIENTS
:
6 aubergines minces de taille allongée bien fermes - 3 saucisses
de porc fraiches - un morceau de pain rassis - du lait - de la crème
fraîche - un ou deux œufs - un hachis d' ail et de persil -
de la chapelure de pain - de l' huile d'olive - de la noix muscade - sel
et poivre -
PRÉPARATION:
rincez les aubergines, coupez leur pédoncule , ne
pas ôter la peau, coupez les en deux dans le sens de la
longueur, piquez les légèrement avec une fourchette, les
saupoudrer de sel, puis les laissez égoutter une bonne heure dans
une passoire pour les faire dégorger rincez les , les éponger,
les faire blanchir à l'eau bouillante légèrement
salée pendant un quart d'heure environ, en fin de blanchiment jetez
un verre d'eau fraîche dans la casserole; les aubergines doivent
rester fermes mais assez souples. Avec une petite cuillère, enlevez
et jetez les graines des aubergines, puis les creuser en gardant un peu
de leur chair pour la farce : vous obtenez ainsi des barquettes d'aubergines
qu'il conviendra de farcir .
préparation de la farce : dans un jatte ou un saladier mélangez
la chair des saucisses et la chair prélevée des aubergines
blanchies, ajouter un ou deux œufs, le pain rassis pressé
qui a trempé dans du lait, une cuillère de crème
fraîche, le hachis d' ail et de persil, de la noix muscade râpée.
Bien mélanger le tout, la farce doit rester souple mais modelable
à la cuillère, au besoin ajoutez un peu de chapelure de
pain, vérifier l'assaisonnement (la chair à saucisse étant
déjàassaisonnée il suffira d' ajuster légèrement
en sel et poivre si nécessaire) . Remplir les barquettes d' aubergines
de cette farce en leur donnant une forme légèrement bombée,
les disposer dans un plat allant au four enduit au préalable d'huile
d'olive. Lorsque les aubergines sont bien rangées dans le plat,
les arroser très légèrement d'un filet d'huile d'olive
et les saupoudrer de chapelure de pain.Enfournez à four chaud à
mi-hauteur. Au bout de huit minutes ramenez la chaleur à 220 degrés
et laisser cuire 35 Ã 40 minutes en surveillant la cuisson.
On peut servir avec une frita ou bien avec une salade verte.Bon appétit
! haut
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Baba
aux amandes et au sirop par
Mireille Bordoli, pnha n°104, septembre 1999
ingrédients
Temps de cuisson : 40 min .2 bols d'amandes moulues -1 bol de sucre semoule
- 1 bol de chapelure - 4 oeufs - 2 sachets et demi de levure chimique
sirop: 1 sachet de sucre vanillé
- le zeste d'un beau citron jaune - 1 kg de sucre - 1 grand verre d'eau
- petit verre d'eau de fleur d'oranger.
Preparation
Mélanger la chapelure, les amandes et la levure. A part, battre
les oeufs entiers avec le sucre, les verser sur la composition précédente
et continuer de bien mélanger le tout, Puis ajouter le sucre vanillé
et le zeste de citron, travailler encore un moment pour avoir une pâte
homogène. La verser dans un plat beurré allant au four préchauffé,
5 au thermostat et laisser cuire 40 rnn environ, Entre-temps, préparer
le sirop avec le sucre, l'eau et l'eau de fleur d'oranger Quand le sirop
est assez épais et le baba suffisamment cuit l'arroser sur toute
sa surface, Laisser refroidir avant consommation.Vous pouvez le servir
entier ou coupé en petits pavéshaut
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BAKLAVAS
90 mn
Pour 12 losanges : 400 g de farine…50g de beurre…un demi-dl
d' huile…2 œufs…sel…2 cuillères à soupe
d'eau…1 quart litre de miel
préparation:
Pâte d'amande:
Monder les amandes et les pistaches ou cerneaux de noix en les plongeant
dans l'eau bouillante pour que la peau se détache plus facilement.
Laisser sécher (passer à four tiède), puis râper
le tout à la moulinette. Ensuite mélanger avec le sucre
.Ajouter le blanc d'oeuf et l'eau de fleur d'oranger . Enfin pétrir
le tout à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une
pâte homogène.
Le baklava
Préparer maintenant une pâte avec la farine, l'huile, 2 oeufs,
une pincée de sel, 2 cuillères à soupe d'eau, puis
pétrir le tout. Ensuite couper cette pâte en 10 morceaux.
Abaisser au rouleau très finement.
Tartiner de beurre chaque feuille de pâte.
Ranger dans un plat. Puis empiler 5 de ces feuilles.. Mettre alors la
pâte d'amandes. Puis recouvrir de nouveau des 5 autres feuilles
beurrées.
Dorer à l'oeuf , découper en losanges et faire cuire une
heure à four moyen.
A la sortie, arroser de miel haut
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BEIGNETS
ARABES pnha
n°54 février1995
INGRÉDIENTS
o 250 g de farine o 1 sachet de briochin o 150 gr d'eau chaude o 1 cueillère
à café de sel o Huile de friture
PRÉPARATION
Mettre la farine dans une terrine, faire un puits et y verser le sel,
le briochin et l'eau chaude. Laisser lever la pâte pendant deux
heures dans un endroit chaud. Puis huiler ses doigts, prendre une boule
de pâte, la travailler en tournant sur ses doigts pour faire un
rond et dans un mouvement, jeter très rapidement cette petite galette
dans l'huile très très chaude. Retourner le beignet afin
qu'il soit doré des 2 côtés, le faire égoutter
sur un papier absorbant et manger chaud (éviter le papier journal
pour le donner aux amis, comme là-bas).haut
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BEIGNETS
AU SUCRE pnha n°29/octobre 1992
INGREDIENTS
20 g de levure de bière, 500 g de farine, sucre en poudre, 1 paquet
de sucre vanillé, eau de fleur d'oranger, sel, eau.
PREPARATION
Délayer la levure de bière dans 1/4 de litre d'eau tiède.
Ajouter une pincée de sel, 2 cuillères à soupe de
sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
et le paquet de sucre vanillé. Remuer le tout et ajouter peu à
peu la farine en soulevant afin de l'y incorporer. Si la pâte vous
semble un peu compacte, ajouter un peu d'eau afin de la rendre onctueuse.
La mettre au chaud 3/4 d'heure, 1 heure afin qu'elle double de volume.
Puis la prendre, travailler au maximum cette pâte afin qu'elle diminue
de volume. Plus vous la travaillerez, plus les beignets seront légers.
Faire chauffer très fort l'huile. Prendre une petite boule de pâte
(taille d'un oeuf), faire un trou au milieu et jeter l'anneau ainsi fait
dans l'huile bouillante. Dorer des 2 côtés, égoutter
et encore chauds les rouler dans le sucre en poudre. Servir chauds ou
froids.haut
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BEIGNETS
AU SUCREet à la CANNELLE par Mamylou
INGREDIENTS (pour 10 pièces)
250 g de farine - 60 g de beurre - Sucre. poudre fin 35 g ( 1 cuillère
à soupe bombée.) - Levure de boulanger 15 grs
1 oeuf - 5 c. à soupe de lait tiède - Cannelle: 1 cuillère
à café rase - Sucre fin : 100 g pour le saupoudrage
PREPARATION
T amisez farine et sel dans un grand bol chauffé et incorporez-y
le beurre divisé en parcelles en frottant entre les doigts. D'autre
part, délayez la levure dans le lait tiède avec une grande
cuillère de sucre, ajoutez-y l'oeuf entier et versez au centre
de la farine creusée en fontaine. Mélangez pour obtenir
une pâte molle que vous battrez fortement pendant 2 minutes. Laissez
ensuite lever jusqu'à ce que le volume ait doublé, la pâte
étant mise près d'une source de chaleur. Déposez-la
sur la planche farinée et pétrissez-la légèrement,
puis divisez-la en boules égales légèrement aplaties.(
Si vous voulez faire des beignets-anneaux, coupez des petits disques de
5 cm de diamètre, percés d'un trou au centre...un dé
à coudre peut faire l'affaire ). Couvrez d'un linge et laissez
lever à nouveau près d'un endroit chaud, jusqu'à
ce que les beignets soient bien gonflés. Plongez-les dans la friture
bien chaude par groupes de 3 ou 4 jusqu'à ce qu'ils soient bien
dorés. Retournez à mi-cuisson, puis égouttez vivement
sur papier absorbant, puis roulez dans le sucre additionné de canellehaut
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BEIGNETS
ITALIENS pnha n°38 aout-sept1993
Martine Granier
INGREDIENTS
o 1 kg de farine o 30 g de levure de blé o 1/4 1. d'eau chaude
o 1 cuillerée à café de sucre o 1 râpé
de citron o 1 pincée de sel
PREPARATION
Faire fondre la levure dans l'eau chaude, y ajouter la pincée de
sel, le sucre et le râpé de citron. Y ajouter enfin la farine
petit à petit (si éventuellement la pâte colle ajouter
un petit peu d'eau). Travailler très fort cette pâte pendant
un quart d'heure et la faire reposer une heure dans un endroit chaud.
Une heure après, faire chauffer à gros bouillons un bain
d'huile. Préparer des bandes de pâte, faire des ronds et
les jeter clans ce bain d'huile. Quand les beignets remontent, ils sont
cuits haut
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Beignets
Oranais par Martine Granier
pnha, n°90, mai 1998
INGREDIENTS
1 kg de farine - 80 gr de levure de bière -1 pincée de sel
- eau tiède - 2 paquets de vanille - 1 verre de sucre - Huile pour
friture
PREPARATION : Délayer la levure dans un verre d'eau tiède
(sans être trop chaude). Mélanger la farine, la levure délayée
et le sel. Pétrir longuement ce mélange avec force. Vérifier
que la pâte soit très souple, plutôt molle. Ajouter
de l'eau si nécessaire. Laisser reposer 2 heures au chaud la pâte
qui doit doubler de volume.
Prendre une petite quantité de pâte du volume d'une prune
et former une boule dans la main. Entre le pouce et l'index de chaque
main, former une petite couronne. Dans une friteuse mettre l'huile et
lorsqu'elle est bien chaude, plonger les beignets par deux ou trois et
les retourner en cours de cuisson.
Les égoutter et les rouler un à un dans le sucre parfumé
à la vanille. Servir chaud
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Biscuit
à la crème brûlée Recette
offerte par José Berrenguer - traduction
Ingrédients :
Pour le biscuit : 6 oeufs, 150 grammes de sucre, 150 grammes de farine,
zeste de citron et d'orange.
Pour la crème : 140 grammes de farine, 270 grammes de sucre, 4
jaunes
d'oeufs, un litre de lait et un peu de vanille en poudre.
Pour le sirop : 1/4 l d'eau, un 1/4 l de jus d'orange, et 100 grammes
de sucre.
Préparation :
Pour le biscuit : battre les jaunes d'oeufs avec la moitié de sucre
jusqu'à tripler de volume, monter les blancs en neige, avec l'autre
moitié de sucre. Mélanger les deux préparations,
ajouter en pluie la farine tamisée ainsi que
les zestes de citrons et d'orange, remuer avec un fouet mais sans battre,
faire cuire dans un moule beurré et fariné à 180°
C pendant 15 minutes.
Faire un sirop en faisant bouillir, l'eau, le jus d'orange et le sucre.
Laisser refroidir.
Pour la crème, faire chauffer le lait avec la vanille, à
part, mélanger les jaunes d'oeufs avec la farine et le sucre. Quand
tout est bien mélangé, incorporer le lait et mettre à
feu doux tout en remuant, retirer avant ébullition. Couper le biscuit
en deux, verser le sirop, puis mettre une couche de crème, puis
la recouvrir avec l'autre moitié de biscuit et napper avec le restant
de crème.O. Muños haut
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Boulettes
d'agneau aux blettes par
Mireille Bordoli, pnha n°109, février 2000
INGREDIENTS
Pour 6 personnes - Préparation 30 min. Cuisson : 30 min
1 kg d'agneau désossé - 4 feuilles de blettes - 6 brins
de persil - 1 oeuf + un jaune - 1 tablette de bouillon de volaille - 4
cuil. à soupe de farine - 50 g de parmesan râpé -1
cuil. à soupe d'huile - 1 pointe de cayenne - sel, poivre
PREPARATION
Supprimez la côte des feuilles de blettes, les rincez et les plongez
dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les blanchir 5 minutes.
Une fois tièdes, pressez-les dans vos mains pour en extirper toute
l'eau. Hachez la viande d'agneau et les blettes, ciselez le persil et
mélangez tout cela dans un grand bol avec le parmesan, 'euf entier
et le jaune. Salez et poivrez. Mélangez bien avec la cayenne. Faire
des boulettes de la taille d'une mandarine et roulez-les dans la farine.
Dans une cocotte, faites chauffer 20 cl d'eau et 1 cuil. à soupe
d'huile.Ajoutez la tablette de bouillon, salez peu et poivrez. Quand l'eau
arrive à ébullition, plongez-y délicatement les boulettes
une à une. Laissez bouillir, doucement, à découvert,
pendant 20 min. Lorsque le liquide de cuisson a disparu, faites dorer
les boulettes 7 à 8 min, environ dans l'huile qui reste au fond
de la cocotte. Servez dès qu'elles sont dorées haut
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BOULETTES
AUX SARDINES par Martine Granier , pnha
n°69, juin 1996
INGRÉDIENTS Pour 5 à 6 personnes
1 kilo de grosses sardines
. 2 œufs - Mie de pain trempée dans du lait - Sel, poivre
- Aromates: thym, basilic, menthe fraîche
PRÉPARATION
Enlever les têtes et l'arête centrale. Hacher très
finement les poissons et en faire des boulettes avec le pain, les oeufs
battus et les aromates.
Les rouler dans la farine, puis les mettre à la poêle dans
une huile très chaude. Les tourner régulièrement
afin de les dorer de tous côtés et les sortir dès
qu'elles sont frites. haut
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BOULETTES
DE POISSONS pnha n°47 juin 1994 Martine
Granier
INGRÉDIENTS
o 600 gr de filets de poisson au choix o 2 neufs pas vieux o Chapelure
de mie de pain trempée dans du lait (environ 100 gr) o Faire un
hachis d'ail et de persil o 1 bon jus de citron o Sel, poivre, noix muscade
PRÉPARATION DE LA SAUCE
1 boîte de soupe de poisson, 1 verre de vin blanc, 1 petite boîte
de concentré de tomates.
PRÉPARATION
Dans un saladier, mélanger la chair de poisson, émiettée
avec la mie de pain. Ajouter le hachis d'ail et de persil, le sel, le
poivre, la noix muscade, et le jus de citron et lier avec les deux neufs.(=
18 )
Faire des boulettes. Dans une casserole, verser la soupe de poisson et
le vin blanc. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce vous
semble trop épaisse. Disposer les boulettes dans cette sauce, et
faire mijoter environ 15 minutes en y incorporant la petite boîte
de concentré de tomates pour colorer le tout. Servir chaud.haut
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Les
BRADJES ou TRIANGLES de DATTES pnha n°60
septembre 1995
INGRÉDIENTS
o 750 g de semoule moyenne o 250 g de beurre o 500 g de dattes o 1 cuit.
à café rase de sel o 10 cl d'huile o 1 pincée de
cannelle
PRÉPARATION
-----Dénoyautez les dattes et enlevez
les débris de peaux. Passez-les à la moulinette (gros disque),
puis mettez-les dans une terrine. Ajoutez la cannelle et l'huile. Pétrissez
bien. Roulez en boule et réservez.
-----Faites fondre le beurre à feu
doux, sans le laisser brunir. Mettez la semoule dans une terrine. Versez-y
le beurre et mélangez bien. Ramassez la semoule sur un côté
de plat et laissez-la s'imbiber. Délayez le sel dans 1/3 de litre
d'eau froide. Aspergez peu à peu la semoule de cette eau salée,
en mélangeant en même temps avec la main, jusqu'à
ce que la semoule s'assemble en boule.
-----Partagez cette boule en deux. Aplatissez
une des 2 boules en forme de galette avec la paume de la main. Aplatissez
la pâte de dattes et disposez-la sur la galette de semoule. Recouvrez
le tout de la 2e boule de semoule. Aplatissez le tout sur une épaisseur
de 2 cm environ, en veillant à ce que la pâte de semoule
ne s'ouvre pas sur les côtés. Découpez en triangles
de 8 cm de long.
-----Faites chauffer une plaque non graissée
ou un tadjine (plat en terre) sur un feu de gaz assez doux ou sur un feu
de braises. Posez les triangles dessus et faites-les dorer des 2 côtés.
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Brick
aux fruits de mer par Martine
Granier pnha, n°90, mai 1998
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes - Préparation :30 m Cuisson 10 mn - 4 feuilles
de brick -1 litre de moules - 8 grosses crevettes cuites - coriandre-
Persil -1 oignon -10 cl d'huile - 2 oeufs - 1 bouquet garni - sel et poivre
PRÉPARATION : Gratter les moules et les laver plusieurs ois à
l'eau. Les faire ouvrir dans une cocotte à feu vif, avec le bouquet
garni et du sel. Les décortiquer Laver et hacher le persil et la
coriandre. Dans une poêle, faire revenir dans un peu d'huile les
moules, le persil haché. Saler, poivrer et faire cuire durant 5
mn environ. Laisser tiédir cette farce. Tapisser le fond d'un plat
rond huilé avec les feuilles de brick, en les faisant se chevaucher
Déposer ensuite la farce aux fruits de mer au milieu des feuilles
de brick, puis casser deux oeufs dessus et replier les feuilles de façon
à refermer le "chaussons".
A l'aide d'un pinceau, buffler généreusement les feuilles
de brick. Les mettre à dorer au four pendant 5 mn, puis servir
immédiatement. haut
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BRIOCHE
DE BAB-EL-OUED pnha n°55 mars 1995
INGRÉDIENTS
o 500 g de farine o 10 cuillères à soupe de sucre o 2 oeufs
o 2 cuillères à soupe de lait o 20 g de levure de bière
o 125 g de beurre o 2 belles pommes de terre o Parfum au choix (vanille,
rhum ou zeste d'orange)
PRÉPARATION
Faire bouillir 2 grosses pommes de terre pelées dans l'eau. Dans
une terrine mettre la farine, ensuite faire un puits. Ajouter la levure
de bière émiettée ou 2 sachets de briochin puis ajouter
les oeufs, le sucre, le lait, le beurre ramolli et le parfum choisi. Bien
pétrir le tout. Etaler la pâte et y écraser les deux
pommes de terre chaudes. Recommencer à pétrir l'ensemble
pendant 10 minutes. Beurrer un moule, le garnir de la pâte obtenue
en formant une boule ou une couronne et laisser reposer pendant une heure
dans un endroit chaud pour que la pâte gonfle. Enfin faire cuire
à four moyen pendant 30 minutes.haut
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BRIOUATES
pnha n°49 octobre 1994 martine Granier
INGRÉDIENTS
PÂTE o 250 g d'amandes en poudre o 100 g d'amandes grillées
concassées o 1/2 noix muscade o I cuillère à café
de gomme arabique o 2 cuillères à soupe de sucre semoule
o 4 cuillères à soupe de miel o 2 à 3 cuillères
à soupe d'eau de fleur d'oranger
GARNITURE
o grains de sésame o Miel o huile de friture o 10 feuilles de brick
PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte
bien compacte. Cette pâte sera utilisée pour farcir les briouates
découpée dans la feuille de brick. Une feuille doit vous
donner 4 bandes
Les briouates, une fois prêtes seront frites dans l'huile, jusqu'à
ce qu'elles soient dorées. On versera du miel, une fois retirées
de la friture et on les passera dans des grains de sésame, un côté
puis l'autre. haut
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BUGNES
à la MAMYMOU recette transmise
par le restaurant "Marie Carmen"
Ingrédients
500 g de farine - Sel - 250 g de sucre - Rhum ou Cognac( suffisamment
) - 3 oeufs - Zestes de citron - 100 g de beurre ( du bon )
PRÉPARATION
1- Dans une terrine, mettez le sucre et la farine tamisée, ajoutez
le zeste.
Faites un trou au milieu de la farine, cassez-y les oeufs. Ajoutez le
sel, les parfums, le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélangez
les ingrédients du bout des doigts pour commencer.
2- Travaillez ainsi toujours du bout des doigts jusqu'à ce que
vous ayez fait tomber toute la farine dans le centre du trou et jusqu'à
ce que tout soit bien mélangé. Alors vous travaillerez des
deux mains en soulevant la pâte.
3- Mettez alors la pâte sur une table farinée, roulez-la,
pétrissez-la, foulez-la de la paume de la main, étirez -
la du bout des doigts : cela pendant une vingtaine de minutes. De ce temps
dépend la légèreté de votre pâte . Faites-en
une boule que vous mettrez dans une terrine. Recouvrez cette terrine à
l'aide d'un torchon et laissez-la reposer à température
modérée, pendant quinze heures.
4- Au bout de ce temps, reprenez la pâte, divisez-la en boules moyennes.
Etendez ces boules au rouleau sur une table farinée. Il faut qu'elles
deviennent très minces et de forme rectangulaire. Avec un couteau
ou un roulette à pâtisserie, faites deux incisions dans le
sens de la longueur.
5- Il faut que votre friture soit bien chaude pour y plonger les gâteaux
préparés. La pâte étant mince, la cuisson est
rapide. Retirez-les quand elles sont cuites. Faites-les égoutter
sur un papier absorbant, puis mettez-les sur un plat en les saupoudrant
largement de sucre en poudre pendant qu'elles sont encore chaudes. haut
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Cake
salé aux olives pnha n°39
octobre 1993 Martine Granier
INGRÉDIENTS
o 250 g de farine o 4 oeufs o 15 cl d'huile o 15 cl de vin blanc o 200
g d'olives vertes dénoyautées o 200 g de lardons fumés
o 150 g de gruyère râpé o 10 g de beurre o 1 sachet
de levure, sel, poivre.
PRÉPARATION
Faire revenir les lardons dans une poêle. Fouetter les veufs avec
la farine, la levure, une pincée de sel et deux de poivre. Ajouter
l'huile, le vin blanc, les olives, les lardons égouttés
et le gruyère. Mélanger le tout et verser cette préparation
dans un moule à cake recouvert au préalable d'une chemise
de papier sulfurisé beurré (par les 10 g) ou papier alu.
Enfourner (therm. 4) et faire cuire 30 mm. Manger tiède ou froid
(excellent en cabassette).. haut
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Cake
sucré de tata Yvonne pnha n°39
octobre 1993 Martine Granier
INGRÉDIENTS
o 125 g de beurre o 150 g de sucre o 2 oeufs o 1 verre de raisins secs
préalablement trempés dans du Rhum o 100 g de fruits confis
o 300 g de farine o 1 paquet de levure o 1/2 verre de lait.
PRÉPARATION
Prendre le beurre mou (on l'aura retiré du réfrigérateur
la veille) et le malaxer avec le sucre. Ajouter les neufs un à
un et bien les intégrer au mélange neufs et sucre. Mettre
les fruits confis et les raisins secs puis la farine mélangée
à la levure. (Bien respecter cet ordre. Cela évitera aux
fruits de tomber au fond). Si la pâte est trop dure, ajouter un
peu de lait. Verser cette préparation dans un moule à cake
recouvert au préalable d'une chemine de papier sulfurisé
beurré ou papier alu. Faire cuire à feu doux (therm. 2)
une heure. Manger froid (délicieux en cabassette aussi)
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CALENTITA
INGRÉDIENTS
200 g de farine de pois chiches-1,2 l d'eau-1 c à café de
sel-1 c à café de cumin-1 dl d'huile
PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients dans une terrine et laisser
reposer au moins 6 heures avant la cuisson (préparer de préférence
la veille pour cuire le lendemain).
Préchauffer le four puis mettre à thermostat 8. Remuer le
mélange avant de le verser dans le moule huilé puis enfourner.
Faire cuire environ 1 heure jusqu'à ce que la calentita soit dorée
par-dessus.
Se consomme chaude ou froide.haut
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CALENTITA
, autre recette par Jacques Cheviet
-------Pour
les "gastronomes intéressés", voici une recette
de CALENTITA ou Calentica, telle qu'on la dégustait aux échoppes
de la Place du Gouvernement, à Alger, tout en buvant une "gazouze",
pour faire glisser :
INGRÉDIENTS : 250 g de farine de pois chiches, 1 litre d'eau, 2
cuillerées à soupe d'huile d'olive. Sel et poivre.
PRÉPARATION : mélangez la farine de pois chiches à
l'eau. Battez la préparation comme pour une omelette. Laissez reposer
une nuit. Le lendemain, ajoutez l'huile d'olive. Salez et poivrez. Battez
à nouveau. Versez dans un grand plat creux allant au four. Préchauffez
le four au maximum. Enfournez le plat. Faites cuire pendant 20 minutes
à forte température. Dégustez chaud.
Et c'est bon, comme là-bas ! haut
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Canard
rôti aux figues par
Mireille Bordoli, pnha n°112, maio-juin 2000
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes - Préparation 20 min. Cuisson 30 min - 1 canard
de 600/700 g vidé et bridé - 6 figues - 4 brins de ciboulette
- 4 grosses pommes de terre -2 cuil. à soupe de crème épaisse
- sel et poivre-2 cuil à soupe d'huile - 1 cuil. à soupe
de sucre en poudre - 1 verre de vin rouge -1 verre de fond de canard en
boîte - 80 g de beurre
PRÉPARATION
Faites colorer le canard de tous côtés dans l'huile chaude.
Préchauffez le four à 200° C (Th. 6/7).
Le poser dans un plat à four et l'enfourner 20 mn pour une cuisson
rosée (5 mn de plus pour une viande un peu plus cuite.
Transformez 4 figues en fleur en incisant en croix le haut de la figue.
Les mettre au four en les saupoudrant de sucre et les mouillant de vin
et les faire cuire 15 mn.
Pendant ce temps, lavèz et faites cuire les pommes de terre 20
mn avec leur peau. Les peler, les écraser en purée. Ajoutez
beurre, crème et sel. Réservez au chaud.
Faire réduire d'un tiers le fond de canard dans une petite casserole.
Sortir le canard et les figues au four. Laissez reposer. Ficelez chaque
figue avec un brin de ciboulette. Incorporez leur jus à celui du
fond de canard. Faites réduire légèrement
Ajoutez les 2 dernières figues. Portez à ébullition
puis mixez
Découpez les cuisses et les filets du canard. Disposez-les sur
les assiettes avec la purée de pomme de terre et les figues. Servir
et présentez la sauce à part. haut
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CAROTTES
AU CUMIN (ESCABECHE PNHA n°26/mai
1992 Martine Granier
INGREDIENTS
- 1 kg de carottes, 6 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 cuillères
à soupe de vinaigre de vin, 1 litre d'eau, 1 cuillerée à
café de paprika, 1 cuillerée à café de cumin
en poudre, 1 piment de Cayenne, sel, poivre.
PREPARATION
Couper les carottes en rondelles, les mettre dans un faitout, mettre l'eau,
l'huile, le paprika, le piment de Cayenne, saler et poivrer, porter à
ébullition 10 minutes environ, et baisser le feu, cuire à
feu moyen sans couvrir, 25 minutes pour obtenir la réduction de
la sauce. A la fin de la cuisson, ajouter l'ail pilé, le cumin,
le vinaigre. Retirer du feu et servir froidhaut
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Chaussons
au sucre par Martine Granier,
pnha n°92, août 1998
INGRÉDIENTS
Pour 6 pers - 30 g de beurre - 2 oeufs - 250 g de farine - 100 g de maïzena
- 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger - sel - 3 à
4 c. à soupe de lait - sucre glace
PRÉPARATION
Travailler le beurre mou avec les oeufs et le sucre jusqu'à ce
que le mélange prenne du volume. Incorporer la farine et la maïzena,
petit à petit en alternant avec le lait. Ajouter le sel et parfumer
avec 1 c. à café d'eau d d'oranger.
Laisser reposer au frais pendant au moins 30 mn.
Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm, découper
à la roulette dentelée des petits disques de 5 cm de diamètre
et les replier par le milieu. Appuyer du bout des doigts pour les souder
Faire frire 5 mn dans l'huile bouillante (180°C) en retournant à
mi-cuisson.
Egoutter, puis poser sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre avant
de servirhaut
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CHICHI
FREGI pnha n°57,mai 1995
INGRÉDIENTS
o 6 oeufs o 1 kg de farine o 20 grs de levure boulanger o 1 cuillère
à soupe de fleur d'oranger o 1 verre de lait o Sel o Cuillère
à soupe de sucre o Eau tiède oVanille o Huile de friture
Ces proportions sont valable pour 10 à 12 personnes.
PRÉPARATION
Mettre dans une terrine la farine, les oeufs, la levure, l'eau de fleur
d'oranger, le lait, le sel, 2 cuillerées à soupe de sucre.
Mélanger le tout, puis pétrir la pâte en ajoutant
l'eau nécessaire jusqu'à obtention d'une pâte maléable.
Laisser reposer 2 heures, puis casser la pâte. Former alors des
boudins, laisser monter 1/2 à 3/4 heure. Faire frire dans un bain
d'huile. Retirer les boudins, saupoudrer de sucre glace vanillé.
Servir chaud. haut
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LA
CHORBA, Martine Granier, pnha n°67,
avril 1996
INGRÉDIENTS :
500 gr de mouton *1/2 boîte de haricots blancs* 1/2 boîte
de pois chiches *2 oignons coupés en morceaux *1 courgette, *2
tomates mûres hachées grossièrement *3 cuillerées
à soupe d'huile, *3 gousses d'ail *2 litres d'eau environ, *1 cuillère
à soupe de coriandre *persil, *2 poignée de petites pâtes,
*sel, * poivre* 1 sachet de safran
,PRÉPARATION..Temps de cuisson : 1 h 10
Coupez la viande et les légumes en petits morceaux.'Faire chauffer
l'huile. Faire revenir vivement la viande, puis l'oignon et la tomate,
enfin les courgettes. Donner un tour. Ajouter l'ail et le persil, saler
et bien poivrer. Verser l'eau chaude, la coriandre, le safran, les boîtes
ce haricots et de pois chiches (avec leur eau). Laisser cuire couvert
pendant 1 heure. Avant de servir, verser les petites pâtes â
potage.
Temps de cuisson : 1 h 10haut
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CHOU
- FLEUR en SAUCE TOMATE PNHA
n°28/sept 1992 Martine Granier
INGRÉDIENTS
1 beau chou-fleur bien blanc, 1 kg de tomates mûres, sel, poivre
et persil.
PREPARATION
Nettoyer le chou-fleur et le couper en petits bouquets, le mettre à
cuire dans l'eau salée.
Préparer la sauce tomate avec tomates, ail, sel et poivre que l'on
fait revenir puis la passer à la moulinette.
Dès que le chou-fleur est cuit, l'égoutter, l'arroser avec
la sauce tomate, puis parsemer le persil dessus et servir froid ou chaudhaut
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COCAS
Type lycéé BUGEAUD
transmis par Philippe Bérard ex_du lycée bugeaud
INGRÉDIENTS:
2 poivrons rouges - 4 grosses tomates - 1 échalotte ou oignon -
Huile d'olive...Eau ..sel..Farine
PREPARATION
Les poivrons: les faire griller sur les quatre
faces,sous le grill de la cuisinière ou sur le charbon de bois.
Les faire refroidir à l'intérieur d'une casserole munie
de son couvercle ou enroulés dans du papier journal. À froid
enlever la peau qui doit tomber presque seule, enlever les graines intérieures,et
la queue, les découper en lamelles...
Dans une poelle faire revenir l'échalotte dans un peu d'huile,
à feu doux, sans la faire roussir
Ajouter les tomates coupées en morceaux, mélanger avec une
cuillère en bois, faire réduire le liquide aux trois quarts.
Incorporer les lamelles de poivrons. Faire réduire à feu
doux jusqu'à obtention d'une pâte épaisse..
La pâte:Dans un saladier mettre un
demi verre d'eau + un demi verre d'huile d'olive + deux pincées
de sel
Mélanger fortement jusqu'à obtention d'une émulsion
Incorporer la farine petit à petit pour obtenir une boule de pâte
qui a absorbé tout le liquide.
Etaler la pâte au rouleau ,y découper des cercles (20cm de
diamètre)
Sur un 1/2 cercle déposer une à deux cuillérée
à soupe de mélange poivrons tomates, recouvrir avec le deuxième
1/2 cercle,rabattre les deux bords sur 1/2 cm pour bien fermer l'ensemble.
Badigeonner avec un pinceau les deux faces de la coca de jaunes d'oeufs.
Mettre à four moyen autour de 20 minutes , juger de la cuisson
qui peut varier en fonction de la réduction du liquide dans les
tomates.
------Voila cousin.. notre bonne vieille
coca , je l'ai vu faire en TUNISIE de la même façon, sous
la tente par les femmes ,même le blé passé à
la meule en pierre pour obtenir la farine....Elles ne mettaient pas d'huile..haut
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COCAS
- autre recette - par Roland Lassale
(son père charcutier aux trois horloges
en faisait tous les jours.
Frita : il faut pour 1 kg d'oignons, 500 g de poivrons et 2 kg
de tomates. Réduire les quantités en fonction du besoin.
Faire revenir les oignons émincés à feu doux dans
de l'huile d'olive, les saler pour les faire devenir moelleux. Ajouter
les poivrons en petits morceaux et les tomates (éventuellement
pelées et épépinées), rectifier l'assaisonnement
sel et poivre. Ajouter un peu de sucre en poudre pour neutraliser l'acidité
des tomates. Cuire environ 15 - 20 minutes à feu doux.
Pâte : il faut de la pâte brisée. Elle s'achète
en grande surface, on peut la faire soi-même - voir votre livre
de cuisine préféré. Couper la pâte en cercles
de 15 à 20 cm de diamètre.
Mettre de la frita sur une moitié et refermer en retournant les
bords.
Dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf battu
Mettre à four 220 ° pendant 30 minutes environ.
Bon appétit.haut
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CORBEILLES
AUX AMANDES PNHA n°21/ decembre 1991
INGREDIENTS
PATE D'AMANDES: 2 bols d'amandes moulues, 1 bol de sucre semoule, 4 oeufs,
4 sachets de sucre vanillé, zeste râpé de 2 citrons.
PATE: -500 gr de farine, -100 gr de beurre, 1 pincée de sel,-4
cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,-eau
PREPARATION:
Mélanger les amandes, le sucre, le zeste des citrons et le sucre
vanillé, ajouter les oeufs un à un jusqu'à l'obtention
d'une pâte ferme. Laisser reposer 10 min. Incorporer 1/2 verre d'eau
salée. Pétrir énergiquement, la pâte doit être
ferme. Saupoudrer la table de farine. Diviser la pâte en morceaux,
aplatir chaque morceau au rouleau à pâtisserie, former des
ronds très minces, de 10 cm de diamètre. Disposer au milieu
de chaque cercle la valeur d'une cuillère à soupe de pâte
d'amandes. Relever les bords en les plissant entre le pouce et l'index,
pour leur donner la forme d'une corbeille. Placer ces petites corbeilles
côte à côte (pour éviter l'ouverture de la pâte)
sur une plaque beurrée et farinée. Cuire à four moyen
15 mn. Présenter dans des caissettes en papierhaut
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CORNES
de GAZELLE
INGREDIENTS
Pâte 250 g de farine - 50 g de beurre - 1 petit verre de
lait - 1 cuillerée à soupe de sucre en poudr e- 1 pincée
de sel
Farce 200 g d'amande en poudre - 200 g de sucre en poudre - 2 blancs
d'œuf - 1 cuillerée à café de cannelle -1 jaune
d'œuf - sucre glace - 1 cuillerée à café d'eau
de fleur d'orange
PREPARATION:
Mélanger tous les ingrédients et travailler à la
main pour obtenir une pâte élastique puis l'étaler
au rouleau.
Pour la farce, battre sans les amener à la neige les blancs d'œufs.
Ajouter le sucre, les amandes et la cannelle.
Etaler la pâte au rouleau puis découper des ronds de b à
7 cm de diamètre. Les étirer à la main pour leur
donner une forme ovale puis poser dessus une petite cuillerée à
soupe de farce. Souder au jaune d'œuf et refermer hermétiquement
en pressant les bords tout en leur donnant une forme de corne. Enfourner
à 150 °, sur une tôle beurrée, pendant 10 minutes
environ.
Au sortir du four, badigeonner les cornes de gazelle avec l'eau de fleur
d'oranger puis les rouler dans le sucre glacehaut
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COURGETTES
À L'ORIENTALE ( viande de mouton)
PNHA n°25/avril 1992/martine Granier
INGREDIENTS
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min. 4 courgettes, 60 g de riz, oignons, 300 g de viande
de mouton, 1 sachet de safran, 1 cuillère à soupe de raisins
secs, 1 cuillère soupe de menthe hachée, 7 neuf, 1 tomate.
PREPARATION
Mettre des raisins secs tremper dans l'eau chaude laver les courgettes,
le ouvrir en deux à l'horizon tale et les creuser avec une petite
cuillère sans perce la peau. Dans une casserole, avec 1 cuillère
à soupe d'huile, faire revenir doucement un oignon haché
sans lui laisser prendre couleur. Ajouter le riz et le sachet de safran,
le remuer 2 à 3 min jusqu'à ce que les grains soient transparents.
Mouiller alors avec 2 fois 1/2 son volume d'eau, saler et laisser cuire
à couvert jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (20
min environ).Pendant ce temps, dans une sauteuse avec de l'huile, faire
revenir le 2è oignon, ajouter la viande de mouton hachée
(ou passée au mixer), cuire quelques minutes en la remuant à
la fourchette pour l'émietter. Ajouter la chair retirée
des courgettes, la cuillère de menthe hachée, du sel, du
poivre, les raisins secs égouttés et le riz au safran Lier
le tout avec 2 oeufs. Farcir avec ce mélange l'intérieur
des courgettes et les disposer dans un plat à four huilé
; répartir tout autour la pulpe en morceaux de 2 tomates pelées
et égrainées et mouiller d'un verre d'eau. Laisser cuire
40 min environ en arrosant souvent avec le jus de tomates qui va se former.
Servir dans le plat de cuisson en complétant éventuellement
d'un peu de riz au safran haut
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COURGETTES
AU RIZ pnha n°45 avril 1994 Martine Granier
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
o 4 courgettes moyennes o 100 g de riz o 2 cuillères à soupe
d'huile o 3 gousses d'ail o 2 oeufs o 2 cuillères à soupe
de
crème fraîche o 75 g d'emmental râpé o Sel,
poivre, o 1 bouquet de menthe fraîche o 1 branche de romarin
PRÉPARATION
Laver les courgettes sans les éplucher. Couper les en bâtonnets
réguliers et les réserver. Dans une cocotte, verser l'huile
d'olive et faire blondir les gousses d'ail avec le romarin pendant quelques
minutes, puis jeter le romarin. Ajouter les courgettes afin de les faire
revenir à feu vif pendant 5 mm, puis baisser le feu. Ajouter le
riz préalablement lavé, puis mélanger, couvrir et
laisser cuire à feu doux pendant environ 15 mn. Préchauffer
votre four thermostat 7. Oter du feu, saler et poivrer, incorporer rapidement
les 2 neufs, la crème, les 3/4 de l'emmental râpé,
puis mélanger bien le tout. Verser la préparation dans un
plat à gratin préalablement huilé. Disperser sur
la surface le reste de l'emmental râpé puis enfourner pendant
25 mn haut
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COURGETTES
FARCIES(chair à saucisses) PNHA n°21/décembre
1991
INGREDIENTS (6 personnes)
3 petites courgettes par personne, 200 gr de chair à saucisse,
1 jaune d'œuf, Sel, poivre, ail, Chapelure, 1/2 verre d'eau, Margarine
ou huile.
PREPARATION:
Eplucher les courgettes, les creuser dans le sens de la longueur, mélanger
la chair à saucisse avec la chair des courgettes, ajouter sel,
poivre, ail et jaune d'œuf, garnir chaque courgette de cette préparation,
mettre dans un plat à gratin, arroser du 1/2 verre d'eau, mettre
quelques noix de margarine, saupoudrer de chapelure, cuire au four (à
four modéré) 30 minutes ou à la cocotte couverte
40 minuteshaut
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COURGETTES
MARINES pnha n°56 avril 1995
INGRÉDIENTS
4 courgettes 4 petits rougets 50 g de crème allégée
2 blancs d'oeufs sel, poivre,
PRÉPARATION
Lavez et essuyez les courgettes. Retirez les pédoncules. Coupez
les courgettes en deux, aux deux tiers de leur hauteur de manière
à disposer d'un réceptacle et d'un couvercle. Creusez avec
un couteau assez fin pour pouvoir récupérer la chair des
courgettes sans entamer la peau. Levez les filets des rougets (vous pouvez
aussi demander ce service à votre poissonnier). Réservez
au frais la moitié de ces filets. Passez au mixer l'autre moitié
des filets. Avec la chair récupérée, la crème
allégée, les blancs d'oeufs, le sel et le poivre, remplissez
les courgettes évidées avec ce mélange.
Préparez des rectangles d'aluminium ménager. Déposez
deux des filets de rouget conservés sur chacun d'eux. Posez une
courgette par?dessus et formez des papillotes. Faire cuire 20 minutes
sur la grille du four chaud (ou I/2 heure au barbecue).haut
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COURONNES
AUX AMANDES pnha n°47 juin 1994 Martine
Granier
INGRÉDIENTS
o 1 kg de farine tamisée o 1/4 de litre d'huile o sachet de sucre
vanillé o 1 zeste de citron o 2 cuillères à soupe
d'eau de fleur d'oranger
o 200 gr de sucre semoule
PATE D'AMANDES
o 3 bols d'amandes émondées, grillées et moulues
o 1 bol de sucre semoule o 1/2 cuillère à café de
cannelle o Eau de fleur d'oranger
PRÉPARATION
Mettre dans une terrine, le sucre, le zeste râpé d'un citron,
le sucre vanillé et une pincée de sel. Bien mélanger
le tout et ajouter l'huile. Incorporer ensuite la farine par petite quantité,
jusqu'à ce qu'elle absorbe toute la matière grasse. Asperger
d'eau de fleur d'oranger. Travailler la pâte en l'arrosant d'eau
pour obtenir une pâte bien lisse et maniable au rouleau. Laisser
reposer 15 mn. Préparer la pâte d'amandes avec le mélange
: amandes, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger. Reprendre la pâte
reposée de 3 mm environ. Découper des rectangles de 10 cm
de long. Placer dans chaque rectangle un cordon de pâte d'amandes.
Rouler et allonger ce rectangle jusqu'à 15 cm de long. Joindre
les deux extrémités et pincer entre les doigts (pouce et
index), le pourtour du gâteau. Mettre les couronnes ainsi obtenues
sur une plaque beurrée et farinée. Cuire à four moyen
(20 mn). haut
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PETITES
COURONNES à l'ANIS, , Martine
Granier, pnha n°65, février 1996
INGRÉDIENTS pour 6 personnes, temps
de travail 40 minutes
500 grs de farine 150 grs d'huile (1/8 de litre environ) 2 neufs entiers
200 grs de sucre 1 paquet de levure 2 grosses cuillères d'anis
PRÉPARATION
Travailler le sucre, les neufs et l'huile. Ajouter la farine, l'anis et
un petit peu d'eau si la pâte paraît trop dure. Faire des
couronnes et les mettre sur la tôle du four farinée à
l'avance. Cuire environ 20 minutes à four moyen (7 ? 210°)--haut
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COURONNE
DES ROIS AU PRALIN pnha n°42
janvier 1994 Martine Granier
INGRÉDIENTS
Pour la pâte pour 3 couronnes o 1 kg de farine o 250 gr de beurre
ramolli o 200 gr de sucre en poudre o 3 oeufs o 3 cuillères à
soupe de fleur d'oranger o 1 verre à liqueur de rhum (ou anisette.)
o 1 verre d'eau o 50 gr d'amandes coupées en morceaux o 1 pincée
de sel
o 40 gr de levure de boulangère express (en vente dans les grandes
surfaces)
Pour la décoration
o 2 blancs d'oeufs, 180 gr de sucre en poudre, 250 gr d'amandes moulues
grossièrement
PRÉPARATION
Mélanger un à un les ingrédients et bien pétrir
la pâte. Elle doit être très souple. La laisser reposer
2 heures dans un endroit tiède. Façonnez vos couronnes et
faire un léger creux dessus. Dans ce creux on disposera du mélange
fait par les 2 blancs d'oeuf, les 180 gr de sucre et les 250 gr d'amandes.
Mettre au four 35 mn, therm 5. Quand la couronne est bien dorée,
la laisser refroidir puis servir, saupoudrée de sucre glace..haut
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Cuisson
du couscous (publicité Ricci - Blida-)
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COUSCOUS
SUCRE RAISINS SECS PNHA n°26/mai
1992 Martine Granier
INGREDIENTS
1 kg de couscous roulé, 2 bonnes poignées de raisins secs,
100 gr de beurre, Cannelle, sucre, sel.
PREPARATION
Rouler le couscous, les grains doivent être assez fins. Faire bouillir
de l'eau dans une marmite. Verser le couscous dans le haut du couscoussier,
et le mettre sur la marmite, le faire cuire une première fois à
la vapeur. Si vous utilisez du couscous séché, rincez -
le, égouttez- le et laissez- le gonfler quelques minutes avant
de le mettre à cuire à la vapeur. A peu près 15 minutes
après échappement de la vapeur, retirer le haut du couscoussier
et laisser la marmite sur le feu. Verser le couscous dans une cuvette,
arrosez- le d'eau (1/3 d'eau). Séparer les grains avec une cuillère
et laissez-les absorber toute l'eau. Remettez à cuire à
la vapeur. Retirer du feu 15 minutes après échappement de
la vapeur et répétez l'opération précédente.
Laisser reposer et remettez à cuire une 3è?e fois. 15 minutes
après échappement de la vapeur, retirer et arroser d'eau
salée 1/3 environ, laisser s'imbiber. Pendant ce temps, rincer
les raisins secs, égouttez ? les et versez-les dans le haut du
couscoussier. Puis ajouter le couscous bien imbibé et placer le
haut du couscoussier sur la marmite, faites cuire une dernière
fois à la vapeur. De 15 à 20 minutes après échappement
de la vapeur retirer. Verser le couscous et les raisins secs dans la cuvette.
Mettre le beurre, le sucre selon le goût et bien mélanger
le tout. Mettre le couscous dans un plat creux former un dôme et
saupoudrer de cannelle et de sucre. Servir bien chaud avec du lait caillé.
On peut garnir ce couscous d'œufs durs coupés en deux ou quatre,
de dattes dénoyautées.haut
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Crème
au citron par Martine Granier, pnha n°84,
nov 1997
INGREDIENTS : ee une grande boîte de
lait Gloria fraîche -8 cuillerées à soupe rases de
sucre en poudre - 1 zeste de citron râpé -2 jus de citron
PREPARATION : Dans un saladier, mélanger le lait Gloria, le sucre
et le zeste de citron. Battre au fouet jusqu'à obtenir un mélange
mousseux. Remettre au frais.Au moment de servir, ajouter le jus de deux
citrons (ou plus) selon le goût. Remuer rapidement le mélange
qui épaissit haut
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CROQUETTES
DE SEMOULE A LA SAUCE TOMATE pnha
n°54 février1995
INGRÉDIENTS
o 1 /4 de litre de lait o 100 g de semoule o 2 oeufs o 80 g de gruyère
rapé o Un peu de jambon haché o Sauce tomate
o Huile de friture o Sel, poivre
PRÉPARATION
Jeter en pluie dans 1/4 de litre de lait, 100 g de semoule. Salez et poivrez.
Hors du feu, ajoutez 2 oeufs entiers, 80 g de gruyère rapé
et 2 cuillères à soupe de jambon haché. Mélangez
bien et laissez refroidir. Lorsque la préparation est bien ferme,
façonnez dans vos mains farinées des petites croquettes.
Faites les cuire et dorer dans l'huile. Présentez en même
temps une saucière de sauce tomate bien chaude. haut
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