Situer les abattoirs






Les nouveaux abattoirs d'Alger

Dans nos cités modernes, la question de l'abatage est l'une des plus complexes qui puisse être, qu'on l'envisage du point de vue technique ou qu'on l'examine du point de vue économique.

Ceux qui l'ont traitée jusqu'à ce jour, soit en France, soit à l'étranger, n'ont, pas toujours été libérés de toute préoccupation d'intérêts personnels. Bien souvent même, les livres techniques sur les abattoirs ont été édités en vue de faire une réclame plus ou moins déguisée aux maisons chargées de construire ou d'agencer les abattoirs.

Contrairement à ce que l'on suppose, les abattoirs sont loin d'avoir toujours été des établissements bien compris au point de vue économique. On a trop respecté la formule allemande et il en est résulté de grosses dépenses, tant en matière de premier établissement qu'en matière d'exploitation. Comme abattoirs modernes très onéreux du type germanique il faut citer ceux de Dresde, Stuttgart, Zurich, Stockholm, Madrid.

Des spécialistes ont du reste, depuis longtemps, attiré l'attention sur ces grandes erreurs économiques. Partout, dans le monde, on se plaint de l'accroissement considérable des frais de gestion de grandes institutions publiques (service des eaux, égouts, abattoirs, etc...). La cité moderne a été prodigue. Sans prétendre comme Henri Ford qu'elle est en faillite et que demain elle aura disparu, on peut s'efforcer de rechercher de meilleures méthodes. C'est, croyons-nous, du côté de l'abatage industriel dans des abattoirs-usines qu'il faudra tendre désormais.

A titre indicatif voici les principales caractéristiques de cette forme d'abatage :
1° Surface restreinte des usines. A Saint-Paul (États-Unis), l'abattoir Armour prépare 628 porcs à l'heure, soit 5.024 par journée de 8 heures sur 4.148 mq, soit 0 mq 83 par porc. A Omaha, l'usine Skinner prépare 500 porcs à l'heure sur 1.520 mq, soit 4.000 par jour et 0 mq 938 par porc, alors qu'à Vaugirard on compte 2 m. 86 et à la Villette 2 m. 9 environ par porc. Cette surface restreinte de l'usine tient à ce qu'elle affecte une disposition en cascade ;
2° Progression de la viande, des abats et issues de haut en bas sans grand effort, sous l'influence de la gravitation ;
3° Machinisme tendant à supplanter partout la main-d'œuvre ;
4° Extrême division du travail et taylorisation de manière à obtenir une grande vitesse et de grands rendements ;
5° Utilisation sur place des sous-produits ;
6° Hygiène et salubrité des locaux, des produits ; souci d'avoir toujours du personnel aussi propre que possible.

Limités par la place nous ne pouvons insister sur chacune des questions soulevées par l'étude de l'abatage industriel. Cependant nous rappelons que le transport mécanique cadencé, réglé, automatique, de manière à réduire les allées et venues parasites et la suppression des habitudes de routine qui conduisent à l'inertie et à l'apathie sont les grands facteurs qui ont permis le travail facile à grand rendement, sans fatigues inutiles, plus rapide, mieux fait, plus hygiénique et moins onéreux pour le consommateur.

Si l'abattoir moderne du type allemand dont nous parlons plus haut comporte des défauts, par contre il a eu pour effet de montrer l'importance du frigorifique. Certains axiomes en honneur dans l'Europe centrale disent assez le rôle que les bouchers de là-bas attribuent, avec raison, au froid artificiel. Nous les rappelons : " périsse l'abattoir pourvu que le frigorifique reste " ; " l'abattoir sans chambres froides est une table sans pieds ".

Aujourd'hui, dans tous les pays, les charcutiers réclament l'emploi du froid qui permet de fabriquer en toutes saisons. En Algérie comme en France, nos bouchers commencent enfin à comprendre le rôle si utile de la découverte de Charles Tellier leur permettant de conserver et d'attendrir leurs viandes.

L'Allemagne s'est servie des frigorifiques d'abattoirs pour faire des réserves qui l'ont puissamment aidée au cours de la guerre. En 1914, et alors qu'au Congrès du froid tenu à Toulouse dès 1911, le cri d'alarme avait été poussé publiquement, notre intendance militaire a été surprise sans réserves de viandes fraîches. Heiss avait écrit qu'en 1912, l'Allemagne possédait 207.448 mq de frigorifiques d'abattoirs (78.706 mq pour les salaisons) et 31.829 mq d'antichambres frigorifiques. Il avait établi que 427 abattoirs publics modernes desservaient une population de près de 18 millions d'hommes.

On sait quelles pertes nous valut notre système archaïque de concentration du bétail dans les camps retranchés. En août 1914, pour celui de Paris, la mortalité du gros bétail atteignit 4,1 %, celle des moutons 4 % et celle des porcs 3,4 %. Il fallut abattre d'urgence 2,4 % de gros bétail, 3,7 % des moutons. Pour faire 74.134 quintaux de conserves, 15.790 quintaux de salaisons et entreposer 16.769 quintaux de viande de bœuf, 9.151 quintaux de moutons, il fallut des quantités de bestiaux fort élevées. Le calcul établit que compte tenu des pertes par mortalité, accidents, amaigrissement, là où l'on aurait dû en temps normal utiliser du gros bétail rendant 250 kilos de viande nette, le rendement fut abaissé de moitié. Les résultats ont été à peu près du même ordre, pour les porcs morts en tel nombre qu'il 'fallut renoncer à les équarrir. Ils furent encore plus désastreux pour l'utilisation des moutons.

A propos de l'utilisation industrielle des déchets qui font la fortune de l'équarrissage, chaque abattoir devrait avoir une section de récupération bien organisée. L'industrie et l'agriculture y trouveraient leur compte. Nous connaissons une usine qui chaque année récolte pour 60.000 francs de graisse en prenant soin de recueillir l'écume des eaux résiduaires s'échappant des salles de travail. La méthode est connue. Elle est d'usage courant en Amérique, alors que dans les grands abattoirs de Paris on laisse aller à l'égout et se perdre des quantités formidables de graisses et de matières azotées. A Alger même, le temps n'est pas loin où l'on négligeait le sang qui maintenant rapporte aux bouchers de la ville 25.000 francs par an.

Comme tant d'autres cités, Alger avait des abattoirs antiques, étriqués et sordides. Depuis déjà longtemps et pour y remédier un projet sommeillait parmi bien des projets. Ayant d'autres soucis en tête ou dépourvues d'argent, telles municipalités cédaient la place à d'autres, les années s'écoulaient et l'on désespérait de voir jamais édifier de nouveaux abattoirs lorsque vinrent les édiles actuels. Conscients de leurs devoirs, ils votèrent les crédits nécessaires et chargèrent l'architecte de la ville d'établir un projet pour une cité de 500.000 habitants. Grâce à M. Bévia, l'affaire fut rondement menée et, ces jours écoulées, nous avons assisté à l'inauguration du nouvel édifice. Au cours d'une longue visite où nous furent expliqués dans leurs menus détails l'agencement et le fonctionnement des abattoirs modernes de la ville d'Alger, nous avons constaté que M. Bévia s'était largement inspiré des dernières réalisations françaises et étrangères. Et nous avons noté que ne pouvant, pour des raisons d'ordre rituel, utiliser l'abatage au masque ou au pistolet, il avait su trouver une solution ingénieuse pratique.

A l'instant d'achever notre instructive promenade, M. le Maire d'Alger tint à nous rappeler les efforts des municipalités successives, les mérites de tous ceux qui avaient participé à la réalisation des nouveaux abattoirs. Après lui, M. Lemoine remplaçant M. le Gouverneur général empêché et M. Ziza du Syndical commercial se firent les interprètes éloquents de la foule des visiteurs parmi lesquels nous avons noté MM. Billiard, président de la Chambre de commerce ; Thirion, secrétaire général de la préfecture ; Cayron et Pestre, adjoints au maire ; Estelle, Mantout, conseillers municipaux ; Roig, vétérinaire départemental ; l'Intendant général ; Mesguich, président du Syndicat des bouchers.